HACCP対応、準備できていますか?

今年6月より施行されるHACCP。飲食業(飲食店・給食施設・そうざい・弁当調理)の皆様にとっても例外ではなく、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は、原則すべての食品事業者が取り入れなければなりません。
(改正食品衛生法による義務化スタート)
ここでは、HACCPとは何か?どう対応すべきか等、3回にわたってご紹介します。
第2回の今回は、飲食店様におけるHACCP対応についてご紹介します。

飲食店における
食中毒防止対策としてのHACCP

厚生労働省によると、食中毒の約50%※は、飲食店で発生しているといわれています。しかし、食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を徹底することで食中毒防止対策はできます。そのために、食品の衛生管理の取り組み・手順を『見える化』するというのがHACCPで求められていることです。
※厚生労働省 平成30年 食中毒発生状況より

具体的なHACCP対応

具体的には、従業員の健康管理、適切な手洗いの実施、原材料受け入れ時の管理、適切な加熱、低温での保存、施設・器具の洗浄・消毒、衛生的な作業着、交差汚染・二次感染の防止、等の衛生管理を「見える化」することが求められます。

衛生管理の「見える化」
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衛生管理計画を作成

衛生管理には大きく「一般衛生管理」「重要管理」の2つがあり、それぞれに計画を立てることが求められます。以下それぞれのポイントを押さえ、店舗の設備・状況・提供メニューに応じて「衛生管理計画」を作成し、注意点を明確化します。

一般的な衛生管理のポイント

次の①~④それぞれの項目に対し、「いつ」実施するのか、「どのように」実施するのか、「問題があったとき」どう対処するか、の3点を記載します。

衛生管理の「見える化」
重要管理(メニューチェック)ポイント

調理・保管の際は、食中毒を引き起こす有害な微生物が増殖しやすい危険温度帯(10℃~60℃)がありますので注意することが重要です。重要管理ポイントは調理方法に応じて3つのグループに分類されます。以下それぞれグループごとに分類し、温度管理を徹底し記載するようにしましょう。

【第1グループ】
重非加熱のもの
(冷蔵食品を冷たいまま提供)
チェックポイント冷たいまま提供、冷蔵の温度 等
メニュー例 刺身、冷奴等

加熱調理工程がなく、食材に付着している有害な微生物を殺菌できないため、有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫(低温)で保管することが重要です。

衛生管理の「見える化」
【第2グループ】
加熱するもの
(冷蔵食品を加熱し、熱いまま提供)
チェックポイント湯気、肉色、見た目、肉汁、匂い、
中心部の温度 等
メニュー例 ハンバーグ、焼き魚、焼き鳥、唐揚げ等

加熱するもの
(加熱した後、高温保管)
チェックポイント湯気、高温保管庫の温度 等
メニュー例 唐揚げ、ライス等

食肉などに存在している多くの有害な微生物は、75℃で1分間以上の過熱で死滅しますので、中心部まで火を通すことが重要です。また、加熱調理後、盛りつけ時など手指や調理器具(皿なども含む)を介して食品を汚染させないよう注意してください。

衛生管理の「見える化」
【第3グループ】
加熱後冷却し、再加熱するもの
チェックポイント湯気、見た目、中心部の温度 等
メニュー例カレー、スープ、ソース、たれ等

加熱後冷却するもの
チェックポイント加熱後速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐ提供、冷蔵庫の温度 等
メニュー例ポテトサラダ等

加熱調理したものを長時間室温においておくと、加熱しても有害な微生物が食品に残っていたり、加熱後に付着・増殖するなど、食中毒の原因になります。加熱後、保管する場合は、60℃以上で保管するか、危険温度帯に長く留まらないように、素早く冷却することが重要です。

衛生管理の「見える化」
HACCP対応にキッコーマン製品をぜひご活用ください。
2

1

の衛生管理計画に基づいて
実施する。

加熱するものであれば、例えば「85℃~90℃で90秒間中心部分を加熱する」「フライヤーの温度を160℃に設定し〇分揚げる」等、具体的な計画に沿って実施する。

3

2

の結果を記録・確認する

衛生管理日誌等で日々の実施状況を記録し、問題が発生するようであれば改善策を記し、次に反映する。

これらの衛生管理を運用していくことでリスクを回避し、安全・安心な飲食の提供を日々確実に実践すること、その意識を高め共有することもHACCPの目的となります。

高まるリスクと作業の手間を
少しでも減らしたい…

今後、徐々に気温・湿度が上昇してくると食中毒リスクが高まっていきます。また、6月からのHACCP導入で「衛生管理計画」の作成や「重要管理の実施記録」など、これまで以上の作業も伴ってきます。こうした対応準備のひとつとして、“手間いらずで衛生的な密封容器への切り替え”もおすすめします。

手間いらずで一歩進んだ衛生管理を可能にする、
キッコーマン製品をぜひご活用ください。

HACCP対応にキッコーマン製品をぜひご活用ください。

次回は…「しょうゆの詰め替えで起こりうるリスク」と密封容器をおすすめする理由ついてご紹介いたします。