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「パッサータ・ハイブリックス」を使ってみると、今まで使っていたトマトホールに比べて甘みも酸味もしっかりとしていて、〝ハイブリックス〟の名前の通り、その味の濃さとフレッシュ感に驚きました。
まず、北海ダコを軽く煮込んだものをつくってみました。芽キャベツとボッコンチーニのモッツァレラ、じゃがいもとプチトマトをジェノベーゼで和えて添えました。うっすらとピンクの泡は「パッサータ・ハイブリックス」と牛乳を合わせて泡立てたものですが、トマトの味がしっかりしています。
トマト煮は、水ダコから水が出ますしトマトホールにも水分がありますから、１時間くらい煮込んで水分を飛ばさないとしっかりとした味になりません。
今回は「パッサータ・ハイブリックス」を火にかけて味を調えておいて、さっとボイルした水ダコをカットして、あとは合わせているだけなんです。ですから水ダコはやわらかいし、旨みもあります。今まではこんな料理はつくれませんでしたね。日本人が好きな水ダコのお刺身のような感じで食べられますから、煮込みでありながらカルパッチョみたいですね。
次に、「パッサータ・ハイブリックス」を練りこんだ〝キタッラ〟をつくってみました。トマトを入れたパスタはありますがトマトの味はほとんどしません。「パッサータ・ハイブリックス」を練り込むとトマトの風味がパスタに残っています。酸味がちゃんと立つのには驚きましたね。
キタッラをパルミジャーノと生クリームだけで味を決めたソースで和えて皿に盛り、「パッサータ・ハイブリックス」を沸かしてミキサーで回したシンプルなソースを流しました。生クリームとパルミジャーノの濃厚な味わいにはトマトの酸味がとても合います。キタッラを覆うチュイルは「パッサータ・ハイブリックス」とパルミジャーノを混ぜ合わせて薄く伸ばして焼きました。これにもトマトの焼けた香ばしい甘みとフレッシュな酸味がしっかりとあります。
それにしても、あらごしのトマトを低温濃縮した「パッサータ・ハイブリックス」がこんなに料理の可能性を広げてくれるとは、目から鱗が落ちる思いがしました。

私どもでは常に新たなコンセプトを取り入れながら、お客様の心をつかむ料理をご提供するよう心がけています。毎日、小、中、大と数多くの宴会を約25名の宴会調理スタッフでお迎えしますが、そのためには効率的なオペレーションを実現しなくてはなりません。使う食材の中には料理のクオリティを保ちながら同時に手間も省ける、そうしたものも積極的に使うことも必要だと思います。
たとえばブイヨン。仕込み時間を短縮するのならできあがったものがありますが、ブイヨンは料理の基本ですから自分たちで工夫してつくります。本来は鶏ガラを掃除してそのまま使いますが、私どもではミンチにしてもらった鶏ガラを使うことで抽出を早め、今までと変わらないクオリティを保っています。今回の「パッサータ・ハイブリックス」のフレッシュで濃厚感のあるトマトの素材は、私どものようなキッチンには最適です。

最初の料理は〝仔牛のピカタ〟です。ニンニクとオニオン、エシャロットをソテーして「パッサータ・ハイブリックス」をそのまま加えるだけで、トマトのフレッシュな酸味と濃い甘みの中に旨みのあるソースができました。加熱してもトマトの赤色は鮮やかで、華やかな宴会料理になります。ホールやダイスと違ってそのまま使えるところがいいですね。
次に〝魚介のパスタパエリア〟をつくりました。茹でずにソテーしたフジッリに、そのまま加えた「パッサータ・ハイブリックス」、魚のだし汁、アサリのだし汁の味を入れながら茹でていく感じです。「パッサータ・ハイブリックス」はちょうどいいあらごしになっていますし、濃厚で水分が少ないので、そのまま使っても魚とアサリのだし汁がたっぷり使えてフジッリにおいしさがしっかりと染み込みます。トマトの色も風味もすべての具材に綺麗に絡んでいますね。トマトのグルタミン酸と魚貝のイノシン酸がしっかりと重なって、旨みが何倍にも感じられて味に深みが増します。
「パッサータ・ハイブリックス」の新鮮で濃厚なトマト感はいろいろな料理を発想させてくれますね。

「パッサータ・ハイブリックス」の最大のメリットは手間がかからないことです。私どもではトマトソースを１回に20㎏仕込みますが、「パッサータ・ハイブリックス」の濃さなら詰める必要がありませんから短い時間で仕込めます。トマトを漉して種や皮、筋などを取り除く手間もないのでコスト面ではトータルで大きなメリットがあります。仕込む量が多いだけにとてもありがたいと感謝しています。
最初の料理は〝ホタテと季節野菜のマリネ〟です。クスクスにトマトの味を入れたものの上に、ホタテとカラフルチェリートマト、ロマネスコ、カリフラワー、インゲンなどのマリネを盛り付けたものです。手前に敷いたトマトソースに絡めてお楽しみいただきます。トマトソースは「パッサータ・ハイブリックス」に唐辛子をきかせてアラビアータに近い感じに仕上げました。クスクスを戻す時にお湯を控えめにしてこのソースを一緒に吸い込ませて味を入れます。クスクスの中に酸味がほどよい感じで入っていて、マリネのフレッシュ感に繋がりますね。

次は〝ペスカトーレ〟です。スパッカテッレというマカロニを半分に割ったようなショートパスタを使っています。もちもちした食感で内側の窪みにソースがよく絡み、魚介との相性がとてもいいのです。私は「パッサータ・ハイブリックス」のあらごしの状態がとても気に入っています。さらっとしたトマトソースよりもパスタによく絡むし、海老やムール貝、アサリに絡んでもトマトの果肉感を感じておいしいと思います。
トマトソースはニンニクとカラブリアの小さい唐辛子、ペペロンチーノ・ピッコロだけで仕上げますが、「パッサータ・ハイブリックス」の濃厚なトマト感に辛みを加えると、ただピリッとするのではなく、辛みが奥から立ち上がってくるような深みのあるソースになります。この適度な粘性と濃厚感は低温濃縮によってつくられるのですね。
「パッサータ・ハイブリックス」の手間のかからないコスト面と今までになかった品質面、両方を評価して導入しました。