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キッコーマン「濃縮だしシリーズ」は、だし原料を高濃度のアルコールで抽出したエキスをベースに、各種調味料をほどよくブレンドして、香り、旨み、コクをバランスよくまとめた高濃度の濃縮だしです。

200倍に希釈しても、香りと旨みがしっかり広がる。

ますます〝だし〟の原料は
手に入りにくくなる

料理は〝だし〟で決まるといわれるが、とりわけおでんのような料理は使う素材も工程もシンプルなだけに、〝だし〟の良し悪しが味わいとなってはっきりと表れる。皆さんのお店でも、〝だし〟を大切に、日々の料理を提供していることだろう。
しかし、最近「いいかつお節が手に入らなくなった」という声をあちこちで耳にする。こんぶやいりこも同じだ。気候変動による海の変化や漁業の担い手不足などが影響し、かつお節やこんぶ、いりこなどの生産量は大きく減少しているという。

このため、だし原料の価格は近年大きく上昇している。かつお節やこんぶから〝だし〟を引くお店はもちろん、さらに液体だしや顆粒だしを使っているお店でも、コスト面で重い負担になっているのではないだろうか。

独自の抽出技術によってだし原料を
無駄なく活用

今回紹介するキッコーマン「濃縮だしシリーズ」は、こうした環境変化を背景に、外食店の〝だし〟に関する課題に貢献する製品といえる。
だし原料の香りや旨みを独自の抽出技術によって丁寧に引き出し高濃度に凝縮。原料の使用効率を高めながら、安定した品質を実現している点が特長だ。
それは単なる効率化を目的としたものではなく、限りある原料を無駄なく活用し、その魅力を安定して届けようとする姿勢の表れでもある。
原料事情が厳しくなっている今、技術によって〝だしの価値〟を引き出そうとする。「濃縮だしシリーズ」は、外食店にとって現実的で、前向きな提案だ。
「濃縮だしシリーズ」をほんの数滴、器に落とす。そこへ熱い湯を静かに注いだ瞬間、湯気とともに深く澄んだ香りがふわりと立ち上がり、ひと口含めば、上品で奥行きのある旨みが口の中に広がる。
まるで目の前で引いた〝だし〟のようだ。これこそ「濃縮だしシリーズ」の持ち味、香り立ちのよさと深い旨みを持っている。最も注目すべき点は、200倍に希釈して使える、その高い濃縮度だ。
たとえば、「濃厚こんぶだし」は、小さじ1杯（6g）で10人分の味噌汁をつくることができる。香りと旨みののびが素晴らしく、これほど凝縮された液体だしは珍しい。
それでは、キッコーマン食品（株）を訪ね、「濃縮だしシリーズ」について詳しく伺ってみよう。

この凝縮感は、原料へのこだわりとアルコール抽出から生まれる。

「濃縮だしシリーズ」の注目すべき点が、その希釈倍率の高さにあることはお伝えした。なぜこれほどまでに香りも旨みものびるのか。その凝縮された〝だし〟の秘密を取材した。

高濃縮が実現できる秘密は
だし原料の調達にある

中村　「濃縮だしシリーズ」が高濃縮を実現できる秘密はいくつかありますが、まずは〝だし原料の安定した調達〟にあります。
しかし、かつお節、こんぶ、いりこといっただし原料の生産量は年々減少しています。海水温の上昇による漁獲量の減少、漁業者の減少、燃料費や人件費の高騰などがその背景にあります。
実際に、かつお節の原料となるかつおの漁獲量は過去最低を更新しました。煮干しの生産量は20年で約2分の1に、こんぶは30年で約3分の1にまで減少しています。しかも、現時点で回復の見通しは立っていません。

こうした状況のなか、弊社では以前から開発と購買のスタッフがともに産地へ足を運び、生産者の方々と直接コミュニケーションを重ねてきました。顔の見える関係を築き、産地との信頼を積み重ねることで、原料の安定確保と品質の見極めを両立させています。
料理人が自分のお店で使う素材を突き詰めるために産地を訪ね、生産者の声を直接聞くのと同じ姿勢です。
かつお節は国内製造、こんぶは函館・白口浜で採れる真こんぶ、いりこは瀬戸内海や九州を中心とした国産原料にこだわって使用しています。

さらに生産工程にも大きな秘密がある

杉山　秘密は生産工程にもあります。工場に搬入した原料は抽出直前に割砕します。削りたてのかつお節が最も香り高いように、香りと旨みが最大に立ち上がる瞬間で抽出するのです。
「濃縮だしシリーズ」は既製のエキス原材料を調合する製品ではありません。原材料表示に、かつお節エキスやこんぶエキスなどの表示がないのはそのためです。原料からつくる、だからこそ香りも旨みも強いのです。

中村　さらに抽出は熱水抽出・高濃度アルコール抽出という独自の技術で行います。抽出の溶媒は熱水と高濃度のアルコールの両方を使います。だし原料に含まれる成分には、水に溶けやすいものと油に溶けやすいものがあります。
アミノ酸や核酸系の旨み成分は主に水溶性であり、熱水抽出によって効率よく引き出すことができます。一方で、主要な香気成分や一部コクの成分などは脂溶性であり、水だけでは十分に抽出することができません。
そこで用いられるのが、高濃度アルコール抽出です。アルコールは水と油の両方になじむ性質を持っているため、水溶性成分だけでなく脂溶性の香り成分や旨み成分まで引き出すことができるのです。特に脂溶性成分には、香ばしさや深みを形成する重要な要素が多く含まれており、これらを効率よく抽出することが〝濃厚さ〟につながります。
熱水抽出と高濃度アルコール抽出を組み合わせることで、水溶性の旨みと脂溶性の香り、コクの両方を余すことなく引き出すことができます。その結果、香りも旨みも力強い、奥行きのある味わいを実現しているのです。

杉山　次に、こうして抽出した液を減圧濃縮します。
減圧することで水やアルコールの沸点が下がり、抽出液に熱のダメージを与えることなく濃縮することができます。
水よりも沸点の低いアルコールは、引き出した香りや旨みを残したまま蒸発します。これをさらに濃縮することで、香りと旨みがぎゅっと凝縮されたエキスが生まれます。
そして、このエキスをベースに調味料をブレンドして完成するのが「濃縮だしシリーズ」です。こうしてできあがった高濃度の濃縮だしは、加熱しても時間が経っても香りが持続しやすくなります。

「濃縮だしシリーズ」が広げる可能性

肥後　一般的な濃縮だしは、旨みを強くしようとすると塩味も濃くなり、料理そのものの味を損ねてしまうことがあります。
しかし、希釈倍率の高い「濃縮だしシリーズ」は塩分を気にすることなく、だし本来の旨みを自在に表現することができます。味のブレがなく、誰でも安定した味を再現でき、しかも手軽でコストパフォーマンスにも優れています。

本当は、きちんとだしを引きたい。けれど、人手不足や労働時間の制限、原料価格の高騰といった現実的な課題に直面してあきらめざるを得ない、そんなお店にこそ使っていただきたい。料理人の皆さんが、もう一度〝理想の一皿〟を追求できるように、「濃縮だしシリーズ」はそのお手伝いができる存在でありたいと願っています。
さらに「濃縮だしシリーズ」を通じて、より幅広いお客様に〝だし〟の価値を再認識いただき、そして、このだしを世界へ届けることで、日本の味、日本の食文化を発信していけることを願っています。

さて、このように高い濃縮度を持つ「濃縮だしシリーズ」を、料理人の方々はどのように評価するだろう。居酒屋、うどん店、日本料理店で使っていただいた。どうぞご覧いただきたい。