野菜の下準備

大根

皮を厚くむく

大根によっても違うが厚さは3~4mmくらい、皮を厚くむく

皮付近は縦に繊維が通っていて、加熱してもその部分だけが筋っぽくなってしまうので、皮は厚くむく。大根によっても違うが、厚さは3~4mmくらいが目安。むいた皮はきんぴらなどにして使い回すとよい。

面取りをする

煮物などには、角が煮くずれないように包丁で角をくるりとむき取るように面取りをする

ふろふき大根やおでんなどの煮物にするときは、角が煮くずれないように面取りをする。包丁で角をくるりとむき取るような要領で。

隠し包丁を入れる

味がしみやすいように大根の裏側に包丁で厚みの1/3~1/2くらい十文字で切り目を入れる

火の通りをよくし、また味がしみやすいように、輪切りにした大根の裏側に包丁で十文字で切り目を入れる。深さは厚みの1/3~1/2くらいが目安。