HACCP対応、準備できていますか？③

今年6月より施行されるHACCP。飲食業（飲食店・給食施設・そうざい・弁当調理）の皆様にとっても例外ではなく、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は、原則すべての食品事業者が取り入れなければなりません。（改正食品衛生法による義務化スタート）
ここでは、HACCPとは何か？どう対応すべきか等、3回にわたってご紹介します。
第3回目の今回は、「しょうゆの詰め替えで起こりうるリスク」と密封容器をおすすめする理由についてご紹介します。

しょうゆの詰め替えで起こりうる
リスクって？

普段、皆様のお店ではしょうゆの詰め替えはどの程度の頻度でされていますか？また、その際に醤油さしの注ぎ口や液面に白い塊が付着していたことはありませんか？これらは実はしょうゆ好きな微生物の仕業なんです。
しょうゆ（減塩しょうゆを除く）は塩分が高いため、アルコールが蒸発したり、水などで薄まらない限り、腐敗することはありません。しかし、微生物の中には耐塩性の高いものがあり、その中のひとつが「産膜酵母（さんまくこうぼ）」という酵母菌です。

害はなくとも、
お客様クレームにつながる可能性

「産膜酵母」は、しょうゆを栄養源にして増殖し、白い小さな塊や膜のようになって見えてくることがあります。召し上がられても身体に害を及ぼすことはありませんが、「産膜酵母」は独特な香りを作り出すため、しょうゆの風味が損なわれてしまいます。となればせっかく提供するおいしい料理にも影響しないとも限りません。　
また、お客様の中には「産膜酵母」の説明をしてもご理解していただけず、異物を口にしてしまったとクレームになるおそれもあります。

衛生管理向上のために

「産膜酵母」の白い小さな塊や膜は、ペーパータオルなどで濾せば取り除くことはできますが、そのまま継ぎ足して使用すると目に見えない酵母菌が容器内に残ったままとなり、さらにしょうゆを栄養源として増殖し…と、同じ事の繰り返しとなってしまいます。
「産膜酵母」を増殖させない方法としては、次の2点があげられます。
①そもそもしょうゆの中に「産膜酵母」が入り込まないよう、しょうゆが空気に触れないようにする。
②温度が低いと増殖しにくいので冷蔵保存する。
しかし、卓上しょうゆとなるとお客様が来られるたびに冷蔵庫から出し入れするわけにいきません。また、しょうゆの詰め替え・空け替えをする際には、当然のことながら異物混入のリスクもありますし、洗浄作業などの手間も増えます。
しょうゆの詰め替え・空け替えはHACCPの対象外ではありますが、ご紹介したようなリスクが常に潜んでいるという認識を持つことも大切です。今回のHACCP導入を機に一歩進んだ衛生管理として、ぜひ以下のような管理計画を一般衛生管理計画書の欄外に併記することをおすすめします。