里芋

里芋は、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、汁がにごったりとろとろになったりするので、火にかける前に塩をふってもむ。塩の分量は里芋5～6個の場合、大さじ2程度。その後鍋に入れて、たっぷりの水を加えて強火にかけ、ブクブクと泡が出てくるまでゆでる。水にとってさっと洗ってぬめりを取る。すっきり仕上げたい、だしのきいた白煮などはこの方法で。

側面が六面になるように皮をむくこと。見た目が美しいので、おもてなしのときの和風の煮物などによい。まず上下を浅く切り落とし、6面になるように幅を調節しながら縦に皮をむく。一皮むいたら隣ではなく対面の皮をむくとバランスがとりやすい。