いなりずし

材料・12個分

つくり方

1. 油揚げを切り、開いて袋にする

繊維をつぶして開きやすくします

菜箸を転がすのは、揚げの繊維をつぶして袋状に開きやすくするためです。菜箸は丸くても角ばっていても構いません。身の厚い油揚げよりも、薄めの油揚げの方が開きやすいことも覚えておきましょう。半分に切ったら、破れないように気をつけながら、すべてを袋状に開けます。

2. ゆでる

油揚げを破かないように菜箸の頭を使います

口の広い鍋、またはフライパンに6～7カップの湯を沸かし、油揚げを5分ゆでます。油揚げは浮いてくるので、菜箸で押さえたり上下を返したりします。このとき、油揚げを破かないように菜箸の頭（箸先の反対側）を使って、つつかずやさしく扱いましょう。ざるに上げ、冷水にとったら、やさしくもみ洗いします。これは油を落とすためです。水ににごりがなくなるまで洗います。最後に2～3枚を手ではさみ、拝むようにして水をきります。

3. 煮る

ペーパータオルは濡らしてから

煮汁を一度煮立てることを忘れずに。みりんのアルコール分を飛ばし、砂糖を溶かすために必要な工程です。油揚げは輪を描くように並べ、中央をあけておきます。中央から熱を逃がすことで煮立ちがほどよくなるだけでなく、煮汁が対流しやすくなり、味が全体にまわります。濡らしたペーパータオルをかぶせる理由も、味を均一にいきわたらせたいから。あらかじめ濡らしておくことでペーパーが煮汁を吸い上げません。油揚げが煮汁に少し浸っているくらいで火を止めましょう。

4. 常温で置く

じっくり冷ますという調理です

ふたをするのは煮汁を閉じ込めながら、ゆっくりと冷めていってほしいからです。冷えていく時間によって、味がしみこみます。

5. 再び煮る

火を止めるタイミングは煮汁が教えてくれます

ふたをしたまま再び中火にかけ、煮立ったらふたをとって弱火にして約10分煮ます。煮汁が減って油揚げの縁に残る程度になり、鍋底が見えてきたら火を止めます。

6. 冷蔵庫で寝かす

寝かすことで油揚げが強くなります

粗熱をとり、保存容器に移して、半日または1日ほど冷蔵庫で寝かしましょう。調味料で煮込んだ後に時間を置くことで、味がなじむだけでなく、破れやすかった油揚げは調味料を吸って厚みが増し、硬くしまるのです。

7. 米を炊く

一片の昆布が味を底上げします

米は研いでざるにあげ、30分～1時間おいて米についた水分を含ませてから炊飯器に入れて、分量の水と昆布を加えて炊きます。昆布のうま味を含んだごはんは、全体の味を底上げしてくれます。

8. すし酢をつくる

火にかけるひと手間でまろやかに

すし酢は、調味料をただ混ぜ合わせるのではなく、火を通すひと手間を。酢の強い酸味の角を丸くすることができ、砂糖も溶けやすくなります。ただし、煮立たせないように注意します。

9. 酢飯をつくる

粘りを出さずに水分を飛ばし粗熱を取る

昆布を取り除き、ごはんを飯台、または、大きめのボウルにあけ、熱いうちにすし酢、しょうが、白ごまを全体にかけます。すし酢がなじむよう、そのまま1分置いたら、うちわなどで扇いで冷ましながら混ぜ合わせます。目指すは、粘りを出さずに水分を飛ばすこと。木製の飯台やしゃもじがいいのは、木がほどよく水分を吸ってくれるからです。しゃもじでごはんを切るようにして、合わせていきます。粗熱が取れたら、12等分して丸めます。

10. 油揚げの汁気をきる

絞りすぎない程度に汁気をきります

油揚げを2～3枚手ではさみ、拝むようにして軽く汁気をきります。絞りすぎないようにしましょう。このときの煮汁は、手水になるので取っておきます。油揚げの煮物は日持ちするので、この状態で保存しておけば常備菜にもなります。

11. 酢飯を詰める

酢飯は2回に分けて端までしっかり

1個分の酢飯の半量を軽く握り、油揚げの角までつめていきます。油揚げが破れないよう、ゆっくり押すように詰めます。酢飯が手につくようならとっておいた煮汁を手につけて作業します。残りの半量もさらに詰め、油揚げの口を織り込んで上下を返します。

12. 味をなじませる

最後に1時間寝かせて完成です

煮汁を手に取り、油揚げになじませながら形を整え、畳み口を下にして置きます。1時間以上寝かせて味をなじませたら、完成です。冷蔵庫で保存しても油揚げの糖分と水分の効果で硬くなりません。冬場なら常温で翌日もおいしく食べられます。

（1人分・3個で熱量528kcal／塩分2.2g／調理時間約70分※炊飯時間、冷ます時間を含まず）

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