ごぼうのから揚げ
ころもを2段階でからめて、分厚く、香ばしく
揚げ物のおいしさのひとつは香ばしいころもです。小麦粉を2度に分けて絡めつけることで、しっかり分厚いころもをつくります。1度目のころもは味わいを抱き込む役、2度目のころもはサクサクの食感を出す役です。2〜3本をまとめて揚げるようにすると、外側はカリッと、内側はほっくりと、多彩なごぼうの味わいや食感を楽しめて、盛り付けにもボリュームが出ます。
ごぼうは火の通りが悪く、味がなじみにくい食材です。また、アクを抜くために水にさらすことが多いですが、さらすと水っぽくなり、味がなじみにくくなってしまうので、から揚げではさらさずに下味をすぐ絡めていきます。こうすると香りと旨みがしっかりします。下味ににんにくを加えて、から揚げらしさと味わい深さを出すもの大事です。
- ●小麦粉を2段階に分けて絡める
- ●下味付けににんにくを加える
- ●2〜3本まとめて揚げる
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料
- ごぼう…1本（200g）
- 小麦粉…大さじ6
- 揚げ油…適宜（2カップ）
- こしょう…適宜
- 〈A〉
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…大さじ1
- 水…大さじ1
- 砂糖…小さじ1
- にんにく（すりおろし）…1かけ分
つくり方
1. ごぼうを切る
ごぼうはたわしで洗う。長さ7～8㎝に切り、縦に4～6つに切る。
洗いすぎず太めに切って味わいを残します
皮の汚れは皮ををそぎ落としすぎないように洗います。汚れをとる程度にとどめ、見た目をきれいにするより、ごぼうらしい味わいを残します。ごぼうの食感や味わいを楽しむために、繊維に沿って太めの縦に切ります。下味が入りやすいよう表面積を増やしておきます。細い部分は2ツ割でも構いません。細すぎると焦げやすいので注意します。
2. 下味をつける
〈A〉を合わせる。ごぼうを加えて混ぜ、10分置く。
水にさらさず、じかに下味をしみ込ませます
水にさらすとごぼうが水分を含み、味がいっそう入りづらくなってしまうため、じかに下味をつけてしっかり混ぜていきます。下味をつけると、ごぼうがほどよくやわらかくなります。
3. ころもを2段階でつける
小麦粉大さじ4をふり、よく絡める。5分置いたら、残りの小麦粉を軽く絡める。
2度目のころもは粘りを出さないように
はじめの小麦粉は手でよく混ぜ合わせ、5分置くことで、ごぼうに下味を吸わせます。2度目の小麦粉はざっと絡める程度にとどめます。これが粘りを出さず、カリッと揚がる秘訣です。
4. 揚げる
フライパンに油を入れ、180℃に熱する。2～3本ずつまとめて入れる。中火で2～3分揚げ、上下を返す。さらに2〜3分揚げて、最後に強火で約1分揚げて取り出し、油をきる。
仕上げの強火がカリッと揚げる秘訣です
直径26cmのフライパンに2カップの油が目安です。油が少ないと、ごぼうから出てくる水分で温度が下がりやすくなります。ころものかけらを油に落としてすぐにジュッと揚がるくらい、180℃でごぼうを入れていくと、油の温度が少し下がり、じっくりゆっくりと火を通すことができます。しょうゆの下味がついていて焦げやすいので常にチェックして。途中で触って、箸にくっついて来なければ上下を返します。最後に強火にすることでカリッと揚がります。
5. こしょうをふる
油がきれたら、こしょうをふる。
立てかけるように置くと油がきれます
立てかけて油がきれたら、熱いうちにこしょうをふります。
（1人分熱量220kcal／塩分1.2g／調理時間約30分）
ヘルシーポイント
油がサラサラしている高温のうちに、立てかけたり紙にペーパーに吸わせたりして油をしっかり切るだけでカロリー減に。栄養を高めるならにんじんを一緒に揚げるのもおすすめです。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2024年3月12日
