野菜の下準備

ごぼう

皮をむく（たわしでこそげ取る、包丁でこそげ取る）

皮と実の間に旨みがあるので、皮はなるべく薄くむきたい。新物や、泥つきで新鮮なものはたわしでこする程度でよい。時間がたって表面がかたくなっているものは、包丁の背でこするようにしてこそげ取る。

ごぼうはアクが強いので、切ったはしから水につけていく。時間は5～10分。長くつけ過ぎたり、水を取り替えると、旨みまで抜けてしまう。