ごぼう(牛蒡)の下処理

皮と実の間にうま味があるので、皮はなるべく薄くむきたい。新物や、泥つきで新鮮なものはたわしでこする程度でよい。時間がたって表面がかたくなっているものは、包丁の背でこするようにしてこそげ取る。