きゅうりとわかめの酢の物

材料・2人分

つくり方

1. 板ずりをして切る

転がすことで良さを引き出します

板ずりをする理由は、表面のブルーム（白い粉）や、いぼを取る、発色を良くする、苦味やえぐみを取るなどさまざまありますが、皮目に味が入りやすくなることも重要です。1本につき小さじ1の塩をまぶして、塩が半分溶けるくらいまで転がしましょう。小口切りは、ほんの少し斜めに包丁を入れるようにして切ると、切ったきゅうりが転がっていきません。

2. 塩水になじませる

塩をふらず塩水にする理由

塩を直接ふらずに塩水にして混ぜ合わせる理由は、きゅうりの組織を壊さずにまんべんなく塩味を入れるため。きゅうりが傷つかないよう、上下を返すように混ぜ合わせます。料理に使う海水に近い3％の塩水を「たて塩」と言ってよく使用しますが、このレシピは6％の塩水にすることで、短時間で水分が抜け、ほどよい塩分と食感を残すことができます。

3. わかめを戻して切る

ていねいな下処理でわかめをおいしく美しく

塩蔵わかめはよく洗って塩を落とし、2カップの水に15～30分つけて戻します。端をつまんで、厚みと弾力があれば戻った証拠です。再び洗い、筋を包丁または手で除き、わかめ全体をていねいに広げます。わかめはきゅうりの大きさに合わせて切ります。約2cm四方は目安です。同じ大きさにきれいに切りそろえましょう。熱湯をかける理由は、わかめの発色がよくなり、身が締まるだけでなく、余分な塩分や磯くささを抜くためです。水分が残ると味を落とすため、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取りましょう。

4. 合わせ酢をつくり、しょうがを切る

砂糖をしっかり溶かしましょう

三杯酢は、酢：みりん：しょうゆ＝3:2:1が一般的ですが、しょうゆを少し減らして塩を入れることで、色を鮮やかに仕上げられます。そしてこのレシピで砂糖を使うのは、味にメリハリをつけるため。砂糖は溶けにくいので、ジャリっとした食感が残らないようよく混ぜます。みりんを使うとまろやかな味わいになるので、そこはお好みで。しょうがは長さと太さをそろえ、細めのせん切りにします。

5. きゅうりを絞る

多めにはさんで拝むように水気を絞って

きゅうりは両手を合わせて拝むように、何度かに分けて水気を絞ります。強く絞りすぎると食感も香りもなくなってしまうため、やや多めに手にのせるのがコツです。

6. 具と合わせ酢を和える

1回目は「しょうゆ洗い」の要領で

調味液は2回に分けて和えます。1回目は「しょうゆ洗い」のイメージで、具材から出てきた水分をきり、下味をつけます。2回目は器にきれいに盛る仕上がりをイメージして、しょうがも加えてやさしく和えましょう。しょうがは少し取り分けておき、最後にのせてもきれいです。

（1人分熱量29kcal／塩分1.9g／調理時間約20分）※わかめを戻す時間は含まず。塩分は合わせ酢を50％摂取した場合の値。

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