肉豆腐

材料・2人分

つくり方

1. 牛肉の下処理をする

湯通しのひと手間で味わいが変わります

牛肉にかぶるくらいの量の熱湯（1～1と1/2カップ）をかけます。熱湯をかけて全体を湯通しする理由は、肉に火を通すためではありません。表面のアク、余分な脂、肉の中のヘモグロビン色素によるくさみを取るためです。また、湯通しによって水分が抜けることで、調味料のなじみもよくなります。アクを取ることで煮汁がにごらず仕上がります。

2. 玉ねぎ、しいたけ、豆腐を切る

火の通る時間を考えて切る

玉ねぎは薄切りにして加熱すると、玉ねぎの風味がすぐに出てくる半面、煮汁の味わいが少し洋風になり、煮汁もにごりやすくなります。じっくり火を通し、甘みを出しながら煮ていくために、やや厚めの1cm幅に切りましょう。豆腐は盛り付ける器に合わせて、主役らしい存在感が出る大きさに切ります。

3. 玉ねぎを焼く

玉ねぎの旨みを引き出すために触らず焼く

直径26㎝のフライパンに油を熱し、玉ねぎに火を通します。はじめの1分は触らずにそのまま焼きましょう。ちょこちょこ触ってしまうと加熱が進まず、甘みや香りが出ません。ここでぐっと我慢して玉ねぎの旨みを出すと、豆腐に吸わせるおいしい野菜だしができます。。

4. 調味料を加えて煮立てる

一度煮立てることを忘れずに

みりん、しょうゆ、水を加えたら中火で煮立てて、アルコール分を飛ばします。

5. 具材を加える

フライパンの中でエリア分けをしましょう

しいたけと牛肉を入れたら、端に寄せます。フライパンの中でエリア分けをする理由は、主役の豆腐をきれいな姿のまま仕上げるためです。鍋ではなくフライパンを使ったほうが、崩れやすい豆腐を扱いやすいというメリットがあります。

6. 煮る

豆腐に煮汁を吸わせていきます

豆腐に煮汁をかけたら、濡らしたペーパータオルをかけ、その上からさらに煮汁をかけて煮ます。ペーパータオルは乾いたままだと、豆腐に吸わせたい煮汁を先に吸い上げてしまうため、あらかじめ水で濡らしておくことが肝心です。最後に豆腐を崩さぬよう、ていねいに盛り付けましょう。

（1人分熱量605kcal／塩分3.8g／調理時間約30分）

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