いか大根

材料・2人分

つくり方

1. 大根を下ゆでする

お米が大根のえぐみを取り除きます

下ゆでする理由は、大根の余分な水分とアクを取り除いて味のなじみをよくするためです。米のでんぷんが大根のえぐみを取ってくれます。また、米と一緒にゆでることで汁の粘度が上がるため、熱の入り具合がおだやかになり、大根にじんわりと火が通ります。時季によっては多少ゆで時間が変わりますが、ここでは竹串がやっと通るくらいの硬さになれば大丈夫。最後に水洗いする理由は、お米のぬめりを取るためです。

2. いかの下処理をする

胴の中や吸盤をきれいに掃除します

内臓は破れないよう気をつけながら引き抜きます。上手にスーッと抜けても、胴の中には内臓と胴をつなげていた皮のようなものが残っているので、きれいに水洗いしましょう。吸盤の硬い部分は口あたりが悪いため、こそげ落としておきます。皮には旨味と香りがあるので取りません。

3. いかを湯通しする

サッとゆでて表面のたんぱく質を固める理由

色が少し変わる程度に軽く湯通ししたいので、必ず火を止めてから入れましょう。表面のたんぱく質を固めておくことで、大根にいかの色や生臭さが移りづらくなるうえ、煮汁がにごりません。煮込みすぎも防げます。切らずに丸のまま湯通しする理由は、大きいほうがゆっくり火が入りやわらかさを保てるほか、身も縮みづらくプリプリ感が失われないからです。足が長すぎる場合は半分に。耳は外さず一緒に切ります。

4. 足と大根を煮る

時間差で煮て足の旨みを存分に引き出します

足だけを先に煮るのは、いかの旨みを出したいからです。煮立たせるのはアルコール分を飛ばすため。お酒もみりんもたっぷり入っているので、一度しっかり煮立てましょう。大根を加えると煮汁が少なく感じるかもしれませんが、大根から水分が出てきてちょうどよい量になります。

5. 身を煮る

鍋の一角にまとめて火の入り具合を注視

大根が色づくまで煮たら、身を入れます。主役の身をおいしくやわらかく仕上げるために、火の通しすぎは禁物です。上下を返しやすいよう、大根を寄せて、鍋の一角にまとめて入れてていねいに煮汁をからめましょう。

6. しばらく置く

置いておくのも調理のひとつです

煮汁のいき渡り具合にムラがある場合は、鍋をゆすって均一にします。ゆっくり冷ましながら置いておくことで、味がしみ込んでいきます。

（1人分熱量252kcal／塩分3.1g／調理時間約30分）※調理時間火を止めて置いておく時間は含まず。栄養計算値は煮汁を７０％摂取した場合の値です。

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