かれいの煮付け

材料・2人分

つくり方

1. かれいの下ごしらえをする

切り目を入れる3つの理由

かれいのくさみ出し・ぬめり取りのために、はじめに「酒洗い」をします。酒をふりかけ指先でなじませたら5分置きます。出てきた汚れはくさみのもとです。ペーパータオルでしっかり、かつ、やさしくふき取りましょう。皮に入れる切り目は×でなく一本で問題ありません。切り目を入れる理由は3つ。加熱した際の皮の縮みを最小限にするため。身の厚い部分にも均一に火を通すため、そして煮汁を内側までしみ込ませるため。切り目を入れないと、皮が一気に縮んではがれやすく、見た目がよくありません。和食は仕上がりの美しさも大事です。

2. しょうが、ねぎを切る

しょうがの皮は魚によって取ったりむいたり

しょうがは皮をむいてから薄切りにします。ぶりやかつおなどの血合いの多い魚は皮つきのしょうがでくさみをしっかりと消しますが、淡白な味わいのかれいの場合は皮を取っておいたほうが合います。ねぎは具材として食べることを意識して大きめに切ります。

3. 調味料を煮立てる

2切れなら直径20cmのフライパンを

フライパンは2切れなら直径20cm、4切れなら直径26cmが目安です。はじめに調味料を中火で煮立て、アルコール分を飛ばします。かれいの周りに、ねぎ、しょうがを並べます。

4. 煮る

切り込みを入れたペーパータオルの役割

途中で裏返せない煮魚の上の面にも味をいき渡らせるために、煮汁を対流させます。上面が浸るほど煮汁を増やしてしまうと、今度は火が入りすぎて魚が硬くなってしまいます。中央に切り込みを入れたペーパータオルをのせることで、少ない煮汁が縁からあふれずに対流します。また、ペーパータオルをのせておくことで皮がめくれ上がるのも防ぎます。ペーパータオルに煮汁をかけたら、火を強め、一気に火を通してふっくら仕上げます。

（1人分熱量253kcal／塩分2.8g／調理時間約20分）

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