ピーマンのきんぴら
「斜め切り」と「片面焼き」で、
食感良く仕上げます
ピーマンは火が通りやすく手早く炒められる食材ですが、きんぴらにするならば、食感も上手に残したいところ。切り方と加熱の仕方を工夫して、食感良く仕上げていきます。
ピーマンは横に切ると繊維が断たれ、より火が通りやすくなる反面、食感が残りにくくなってしまいます。繊維に沿って縦に切ると、食感は残りますが苦みを感じやすく、味もからみにくくなります。そこでちょうどいいのが「斜め切り」です。ほどよく繊維が残り食感の良さがあり、形もほどよく残って、盛り付けもしやすくなります。
炒め方のコツは、はじめに片面だけを焼くこと。シャキッとした食感を残すように片面だけをしっかりと焼けば、あとは上下を返すだけで十分に火が通ります。甘みはみりんのほかに砂糖を加えて液量を少なくします。これでピーマンの苦みを抑えられ、水分をとばす時間を短くできるので、炒めすぎになりません。
- ●「斜め切り」にする
- ●焼いてから炒める
- ●水分を増やさない
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・多めの2人分
- ピーマン…4～5個（100g）
- ごま油…小さじ2
- 七味唐辛子…適宜
- 〈A〉
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…小さじ2
- 砂糖…小さじ2
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…小さじ1
つくり方
1. ピーマンを切る
ピーマンは縦半分に切り、へたと種を取る。幅8mmの斜め切りにする。
種が飛び散らない切り方があります
ピーマンは、へたの部分を下にして立てて持ち、上から刃を落とすように包丁を入れると種が飛び散りにくいです。縦半分に切ってから、手で種を取り除き「斜め切り」にします。角度をつけず、長くなるようにして少し厚めに切ります。
2. 調味料を混ぜる
〈A〉を合わせて、混ぜる。
砂糖を溶かしておきます
多めの砂糖なので、あらかじめ溶かしておきます。
3. 焼く
ごま油を中火で熱し、ピーマンを広げ、2分焼いてからさっと混ぜる。
動かさずにまずは片面だけを焼く
はじめに片面だけ焼くことで、適度な火の通りと食感の良さを残します。片面だけ焼いたら、ピーマンの上下を返すように、軽く混ぜます。直径20cmの小さめのフライパンを使うと、調味料が行き渡りやすいのでおすすめです。
4. 調味料を加えて炒める
〈A〉をひと混ぜし、フライパンの中央をあけて入れ、煮立てる。中火のまま、水分が少なくなるまで炒める。七味唐辛子をふる。
絶えず混ぜながら炒めて水分を飛ばします
調味料を直接フライパンにあてて一度煮立たせるのは、調味料の香ばしさを引き出すためです。調味料がふつふつしてきてから、ピーマンと絡めます。絶えず混ぜながら炒めましょう。調味料の水分が少なめなので、すぐに全体に絡みます。水分がなくなりツヤが出てきたら完成です。七味唐辛子はお好みで。
（1人分熱量83kcal／塩分0.8g／調理時間約15分）
ヘルシーポイント
きんぴら味によく合う、しいたけやえのきなどのきのこ類を加えれば、カサ増しされ、食べ応えが出るうえ食物繊維も摂れてよりヘルシーに。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年10月14日
