大学いも
水飴を使わず、油も少量。
おかずにもなる甘辛仕上げです
おやつにはもちろん、おかずやおつまみにもなる大学いものレシピです。さつまいもの甘みを引き出し、中はほっくり、外はカリッと。香ばしさとほのかな酸味のある甘すぎない甘辛だれで仕上げていきます。
少ない油で揚げるのでさつまいもはスティック状に。ただし、いもの甘みを引き出せるせるよう、やや太めにしておきます。
揚げ油は低温と高温の2段階にして、2度揚げ効果を狙います。はじめは、さつまいものでんぷんの甘みが分解される60〜70℃前後の温度帯をゆっくり通過するにして揚げます。次に高温にして揚げることで香ばしさと食感を引き出します。たれが絡んでも湿らないよう堅めに揚げます。
たれは水飴を使わずに、手軽に砂糖・みりん・揚げ油でとろみを出します。みりんがかくし味になり、ほのかに酸味を感じる大人っぽい味わいになります。
- ●太めのスティック状に切る
- ●低温と高温の2つの温度帯で揚げる
- ●たれにみりんを加える
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・つくりやすい分量
- さつまいも…1本（250～300g）
- サラダ油…1カップ
- 〈A〉
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ2
- 砂糖…大さじ2
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…小さじ1
つくり方
1. さつまいもを切る
さつまいもはよく洗い、長さ5～6㎝・幅1.5cmの斜め切りにしてから、1.5cm角のスティック状に切る。水に5分さらす。水けをきり、ペーパータオルでふく。
表面のでんぷんを除くために水にさらします
さつまいもは太さや長さが不ぞろいにならないよう、斜めに切ってから棒状にします。こうするときれいにそろえられます。さつまいものでんぷんで油が粘って温度が上がりにくくなってしまうので、切ったら水にさらして表面のでんぷんを除きます。油がはねないよう、しっかり水けをふきましょう。
2. 油をふりかける
フライパンにさつまいもを並べ、油をふりかける。
火をつける前に油をかけます
火をつける前にさつまいもを重ならないようにして並べ、油をふりかけ表面にまとわせます。少ない油で揚げていくためのひと工夫です。
3. 中火で揚げる
中火にかけ、そのまま動かさずに4～5分揚げる。泡が立ってきたら上下を返しながら、さらに4～5分揚げる。
甘みを引き出す温度帯でじっくりと
いもの甘味を引き出す60〜70℃をゆっくり通過させながら中まで火を通したいので、低温からじっくり揚げていきます。1本ずつていねいに裏返します。トングを使うと作業がラクです。中まで火が通るとさつまいもが少しふくらみ、色づいてきます。竹串がスッと刺せるようになれば中まで火が通っています。
4. 強火にする
強火にして、焦げ色をみながらさらに1～2分揚げる。大きめのボウルに取り出す。
香ばしい濃い焦げ色がついたら引き上げどきです
強火にして油の温度を上げ、表面をカリッと香ばしくします。温度を上げることで油ぎれもよくなります。さつまいもは上下を返しながら揚げます。濃い焦げ色がついたら、油を軽くきりながら取り出します。さつまいもの糖度によって焦げやすさが異なるので、揚げ時間は色を目安にしてください。
5. たれをつくる
フライパンの油をあける。フライパンを濡らしたふきんの上に置いて冷ます。油小さじ2を戻し入れる。〈A〉を加えて混ぜる。強火にかけ、煮立ったら1分～1分30秒煮つめる。
香ばしい香りと旨みが移っている油を活用します
フライパンが熱いままだと調味料が焦げつくので、一度クールダウンさせます。新しい油ではなく揚げ油を使う理由は、さつまいもの香ばしさが油に移っているからです。絶えずヘラで混ぜながら煮つめていきます。強火のまま煮立て続けても油が入っているので焦げつきません。煮つめるほど甘みの強いたれになります。甘みを和らげたいときは1分ほどで火を止めるとよいでしょう。
6. たれを絡める
さつまいもにたれをかける。混ぜる。
熱いうちにまんべんなく絡めます
全体にたれを回しかけます。冷めてくると粘りが増して、いも同士がくっつきやすくなるので、トングで手早く絡めていきます。
（1人分熱量228kcal／塩分0.3g／調理時間約30分）
ヘルシーポイント
大学いもは食物繊維が豊富で満腹感を得やすいヘルシーな一品。ヨーグルトをかければ朝食にもおすすめです。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年12月12日
