牛丼

牛肉を玉ねぎの上で静かに煮て
やわらかく仕上げます

牛丼は、牛肉を玉ねぎ風味の甘辛だれで蒸し煮にするようなイメージで調理すると、おいしく仕上がります。味付けは濃いめ・甘めの関東風が、ご飯によく合います。

具材は牛肉と玉ねぎだけですが、それぞれの持ち味を引き出すのがコツ。玉ねぎは、じっくり甘みとうまみを出すために、少し大きめに切り、時間をかけて焦がさないように炒めます。牛肉は適度に脂身のあるものを選びます。そして調理では玉ねぎの上にのせてさわらず、静かに煮ながら火を通すようにします。薄切り肉は、酒をたっぷり加えた煮汁で20分ほどかけてじっくり煮ることでやわらかくなり、牛肉のうまみが引き出され、一体感のあるぜいたくな一品に仕上がります。

●脂身のある牛肉を選ぶ
●玉ねぎは大きめに切り、じっくり炒める
●牛肉は静かに20分煮る

この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。

材料・2人分

牛バラまたは肩ロース薄切り…200g
玉ねぎ…1/2個（100g）
サラダ油…小さじ2
ご飯…300g
紅しょうが…少々
〈A〉
- 水…1/2カップ
- マンジョウ国産米こだわり仕込み料理の清酒…1/2カップ
- マンジョウ米麹こだわり仕込み本みりん…大さじ3
- キッコーマン特選丸大豆しょうゆ…大さじ2
- 砂糖…大さじ1

つくり方

1. 具材を切る

玉ねぎは厚さ1cmに切る。牛肉は長さ5cm程に切る。

玉ねぎは甘み・うまみを出すために大きめに

玉ねぎはやや大きめに切ります。バラバラにして火を通したいので芯の部分を三角に切り取ってから切ります。牛肉は広げずに重なったまま切って構いません。玉ねぎの長さと同じ幅が目安です。

2. 玉ねぎを炒める

鍋に油を中火で熱し、玉ねぎを2～3分炒める。

焼き目がつかないよう動かし続けます

玉ねぎからは甘みとうまみを引き出したいので、焼き色がつかないように絶えずヘラで混ぜながら炒めます。玉ねぎが透き通り、全体がしんなりしてくるまで炒めます。

3. 煮る

〈A〉の水と酒を加える。残りの調味料を加える。煮立ったら肉を広げながら入れて、再び煮立ったら弱火にする。途中で上下を返し、全体で20分煮る。

牛肉は玉ねぎの上にのせて静かに煮ます

先に水と酒を入れ、玉ねぎの旨みをこそげとるようにしてから調味料を加えます。酒は沸点が低いので、酒が多めの煮汁は、100℃にならず肉をやわらかく煮ることができます。肉は玉ねぎの上にのせるように入れ、さわらず静かに火を通します。ここで混ぜるとアクがたくさん出てきてしまいます。そのままふたをせず汁を煮つめていきます。10分ほどしたら上下を返し、さわらずさらに10分煮ます。薄切り肉を20分と長めに煮ることでやわらかくほぐれ、旨みと甘みがまとまります。

4. 盛る

ご飯を盛り、汁ごと〈3〉をかける。紅しょうがを添える。

丼はもちろん牛皿でも

汁の量はお好みで。ご飯と一緒に食べることを想定した少し濃いめの味付けです。丼にせず牛皿として食べるときは、水や酒の量を少し増やすといいでしょう。

（1人分熱量813kcal／塩分2.6g／調理時間約30分）

牛丼のレシピだけ見る

ヘルシーポイント

牛肉を150gに減らし、代わりに玉ねぎを1個分に増やしてもおいしく仕上がります。ご飯の代わりに豆腐の丼にすればカロリーを減らせます。

牛丼

牛肉を玉ねぎの上で静かに煮て
やわらかく仕上げます

目次

材料・2人分