ふくさ寿司

材料（8個分）

つくり方

1. 卵液をつくる

なめらかでやぶれにくい卵液をつくります

卵を割りほぐしたら、まず箸で黄身をしっかりとつぶします。ボウルの底に箸先をつけて50回ほど行き来させてほぐします。塩を入れると卵のたんぱく質がほぐれなじみやすくなるので、先に塩を加えます。よく混ぜたら、砂糖を加え、さらに混ぜます。砂糖を入れると卵液がなめらかになります。水溶き片栗粉は片栗粉に水を加えながら混ぜてつくります。水溶き片栗粉のおかげでやぶれにくいしなやかな卵液になります。全体を再びよく混ぜてから、万能こし器で濾します。最後はゴムべらなどで押し出すようにします。

2. うす焼き卵を焼く

焦がさず破らず1枚ずつ

直径26cmのフライパンを使って焼いていきます。油はキッチンペーパーに含ませて薄くぬります。卵液を流し入れる前に、フライパンを1分〜1分半熱しておきます。卵液は片栗粉が沈みやすいので、流し入れる前にひと混ぜすることを忘れずに。計量カップで計ってから流し入れるとスムーズです。フライパンは火から離して作業すると、あわてずに卵液を広げられます。裏返すときは、ゴムベラなどで卵の端を少しはがしてから、ゆっくりと返します。手を使う場合は必ず火を止め、やけどしないよう注意してください。焼けた卵焼きは、最初にフライパンに接していた面が上にくるように、お皿などに重ねます。ラップをふんわりかぶせておき、蒸気をほどよく逃しつつ乾燥を防ぎます。

3. しいたけを切る

しいたけの風味の強さをやわらげます

干ししいたけの味わいは欠かせないのですが、ほかのかやくに比べて風味が強いため一度ゆでて独特の香りをやわらげます。ゆでることでしんなりとして、食感もほかのかやくとなじみやすくなります。ゆでた後に水にとると、冷めて扱いやすくなります。石づきは切り落とし、かさの部分だけを使います。

4. にんじん、れんこんを切る

かやくをすべて同じ大きさにします

かやくを同じ大きさにそろえたいので、しいたけと同じく5mm角に切ります。れんこんは、まず縦二つに切り、輪切り方向に幅5mmの半月にし、数枚重ねて細い拍子切りに。それを5mm角に刻みます。にんじんは、縦に幅5mmに切り、細い拍子切りにしてから5mm角に刻みます。

5. かやくを煮る

しいたけを先に煮る理由

味がなじみづらいしいたけを先に煮ることで、味のしみ込みが均一になるうえ、しいたけからだしが出て、煮汁のうまみが増します。煮汁が半分くらいになったところで、にんじんとれんこんを加えます。温度がいったん下がるので再び煮立て、最後は弱火で汁けが少なくなるまで煮て、味をじっくり含ませます。

6. のりをちぎる

酢飯とかやくをつなげるために細かく

4等分にして重ね、端から小さくつまむようにしてちぎっていきます。ポリ袋に入れて軽くもむようにしても構いません。のりには香りと彩りだけでなく、かやくとごはんをつなげる役目もあり、細かい方がまんべんなく混ざり一体感がでます。

7. 酢飯をつくる

粘りが出ないように混ぜます

合わせ酢は全体にまんべんなく行き渡るようにかけ、30秒ほどおいて合わせ酢を吸わせます。手早く粗熱をとって水分を飛ばしたいので、しゃもじを立たせて切るように均一にほぐします。うちわであおぎ、冷ましていきます。

8. 合わせる

のりは2回に分けて加えます

のりは水分で固まりやすいので、半量ずつ、2回に分けて加えていきます。ここでも粘りが出ないように気をつけます。かやくとご飯が均等に混ざればかやく入り酢飯は完成です。

9. 包む

きれいに焼けている面が表にくるように

うす焼き卵は、焼くときに最初にフライパンに接していた面を表にするときれいです。その面を下にして置き、包みます。かやく入り酢飯を中央よりやや下に置いて巻き始めることで、包み終わりがぴったりきれいに収まります。卵を破かないようにやさしく包んでいきましょう。

10. 結ぶ

薄焼き卵を留めながら見栄えよく結んで完成

かやく入り酢飯と卵がなじみ、形が落ち着くまで30分ほど置いておきます。三つ葉はお湯でさっとゆで、冷水にとって水けをきり、結びます。幅2cmに切ったのりを巻いてもいいアクセントになります。のりの場合は巻き終わりを下にして押さえます。

（1人分熱量533kcal／塩分3.2g／調理時間約30分）※調理時間に炊飯時間、干ししいたけを戻す時間は含まれません。

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