うどのきんぴら
太い茎も芽もまるごと1本使う春のきんぴら
うどは水分が多いため火が通りやすく、アクもすぐに抜けるので、生でも食べることができます。春野菜の中では下処理が楽な扱いやすい食材です。皮をむくことが多いうどですが、きんぴらなら茎も芽もまるごと使いきることができます。
うどは太い茎や細い茎、やわらかな芽などが1本のなかに混在しますが、それぞれを同じ大きさに切ることが大事です。斜め切りにして皮ごと大きさをそろえていきます。独特の香りと食感を生かすためには、少し太めのせん切りにし、いつものきんぴらよりも甘さを控えて仕上げるといい塩梅に。火加減は常に中火よりやや強めで調理していきます。
- ●1本まるごと使いきる
- ●同じ大きさに切る
- ●火加減は中火よりやや強め
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料（作りやすい量）
- うど…1本分（250g）
- ごま油…大さじ1
- 七味唐辛子
- 〈A〉
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…大さじ1と1/2
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ1と1/2
- 砂糖…小さじ1
つくり方
1. 洗う
細い茎と芽を外す。表面のとげをこそげながら洗う。
小さなたわしが便利です
たわしや指などを使って、皮の表面にある小さなトゲをこそげながら洗います。細い茎にも目立つトゲがあればこそげながら洗います。
2. 太い茎を切る
太い茎は、根元の固く茶色い部分を切り落とす。斜めに包丁を入れ半分の長さにする。幅3〜4㎜の斜め切りにしたら、さらに幅3㎜のせん切りにして水にさらす。
太さが違っても斜め切りでそろえられます
根元の固く茶色い外皮は回し切りで落とします。斜め切りは、太さが違っても角度を変えて切ることで同じ大きさにできるのが利点です。せん切りにするときは、斜め切りしたうどを重ねて並べて切っていきます。切ったらすぐに水にさらしてアクを抜きます。
3. 細い茎を切る
細い茎や芽は〈2〉と同じ長さに切る。縦に切り、〈2〉と同じくらいのせん切りにして水にさらす。
すべてを同じ大きさに切りそろえます
切り方は二つ割りでも四つ割りでも構いません。太さが違う部位もすべて同じ大きさに切りそろえることで、火の通りが均一になります。
4. アクを抜く
約3分、水にさらす。
アク抜きはほどほどに
水につけすぎると、うど独特の香りがなくなってしまうので、3分ほどが目安です。ざるに上げて水けをしっかり切ります。
5. 炒める
フライパンに油を中火で熱し、うどを広げて入れる。火を強め、2分焼く。上下を返し、1～2分炒める。
さわらず焼いたあとに炒めます
はじめの2分はさわらずに焼きます。蒸気がでてきたら上下を返しながら火を通し、全体がしんなりするまで炒めます。
6. 味を付ける
中央をあけ、しょうゆ、みりん、砂糖の順に加える。強火にして煮立てる。2〜3分、炒める。七味唐辛子をふる。
調味料を煮立てて香ばしさを加えます
十分に調味料を煮立てることで、しょうゆの香ばしさが際立ち、味わいに深みが出ます。強火で水分をとばすように炒め続けて、水分がなくなったら完成です。七味唐辛子は最後に加えて香りも活かします。
（1人分熱量122kcal／塩分1.8g／調理時間約15分）
ヘルシーポイント
栄養価を上げるなら豚の薄切り肉を、ヘルシーにするならきのこを加えてカサ増しを。人参をプラスするのもおすすめです。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2024年6月12日
