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「トッピング サクサクしょうゆ」をふりかけるだけで
〝やみつきになる味〟がつくれます。

しょうゆを固形にすると、メニューはどうなるか？ サクサクと心地よい歯ごたえの中からしょうゆが香り立ち、噛むほどに旨みが増す。このインパクトは後を引く。

サクサク食感のしょうゆで、
いつものメニューが〝売れる〟メニューになる。

五感で楽しむおいしさのインパクト

しょうゆをサクサクと噛む感覚はとても新鮮だ。「トッピング サクサクしょうゆ」は、噛むことで口の中にしょうゆの風味が立ち上がり、料理の味わいを変えていく。このしょうゆは液体のしょうゆに比べると、調味料として力を発揮するタイミングが違うのがおもしろい。
さらに、しょうゆの香りと旨みに加え、ブレンドされたオニオンの甘み、香ばしいごまの香り、ガーリックの風味があらわれる。噛むほどに旨みが増し、複雑なおいしさは後を引く。
ローストビーフ丼に「トッピング サクサクしょうゆ オイルタイプ」をトッピングしてみよう。このたっぷりとした具材感はローストビーフの存在を引き立て、味への好奇心が湧く。

ソースやタレで食べるローストビーフと何が違うのだろう？
その答えは一口食べただけで分かった。咀嚼するたびにしょうゆの風味が弾けるように立ち上がり味が濃くなっていく。ご飯と一緒に食べると、ごまの香りが洋風メニューのローストビーフを丼メニューにまとめてくれる。
このように「トッピング サクサクしょうゆ」をトッピングすると、見た目、香り、音、食感、味と、おいしさを五感で楽しむインパクトのあるメニューができる。きっとお客様は、もう一度このメニューを食べたいと思うに違いない。
「トッピング サクサクしょうゆ」には、〝ドライタイプ〟と〝オイルタイプ〟がある。
〝ドライタイプ〟は、比較的水分の影響が少なく、オイルがいらないメニューに使われることが多い。〝オイルタイプ〟は具材がオイルの中に浸かっているため、素材と和える時にうまく絡まる。
「トッピング サクサクしょうゆ」は、サラダやうどん、パスタやハンバーガー、ピザやステーキ、焼き鳥やたこ焼きなどに、ひとふりするだけで付加価値を上げ用途には限りがない。

さて、「トッピング サクサクしょうゆ」は今年の5月にリニューアルされた。この後を引く複雑なおいしさはどのように組み立てられているのだろう。

サクサクとした食感が、インパクトのあるメニューをつくります。

「トッピング サクサクしょうゆ」は、地味な茶色の具材の集まりに見えるが、サクサクと噛むことで一つ一つが際立ち、やがて料理全体の味をつくり上げていく。いったい何種類の具材がブレンドされているのだろう。やみつきになりそうなこの味の組み立てを開発者に聞いてみたい。

「トッピング サクサクしょうゆ」のリニューアルのポイントをお教えください

水谷　「トッピング サクサクしょうゆ」は、業務用として2012年に、まず〝オイルタイプ〟が発売されました。その後、オイルのないものへのご要望があり、9年後の2021年に〝ドライタイプ〟が発売されました。そして今年5月、しょうゆの味にコクと厚みを増し、さらにサクサクとした軽い食感を加えてリニューアルしました。

林　これまでの「トッピング サクサクしょうゆ」は、しょうゆの要素として〝フリーズドライしょうゆ〟と〝粉末しょうゆ〟の2種類を使っていました。
原理的な話ですが、〝フリーズドライしょうゆ〟は一旦しょうゆを凍結して、凍ったしょうゆを真空の状態で一気に昇華させて乾燥させる凍結真空乾燥という方法でつくります。
このため、温度による熱の影響が少ないので、しっかりとしょうゆの香りが残ります。これが〝フリーズドライしょうゆ〟の特長です。

水谷　フリーズドライしたものは砕くと普通は粉になってしまいますから、具材として適切な形に砕くのがとても難しく、形が残るように少し硬めに乾燥させることでこれを解決しました。
ですから〝フリーズドライしょうゆ〟は硬く、小さくても噛んだ時にザクザクと音が聞こえるくらいしっかりした食感を持っています。
これまではこの〝フリーズドライしょうゆ〟と、しょうゆの味をストレートに表現する〝粉末しょうゆ〟をブレンドしていました。

林　今回のリニューアルで大きく変わったことは、これまで2つだったしょうゆの要素に、新たに〝顆粒しょうゆ〟が加わったことです。〝顆粒しょうゆ〟は、減圧した真空状態の中でしょうゆの沸点を下げ、ここに熱を加えて水分を蒸発させて乾燥させる加熱真空乾燥という方法でつくられます。特長は、しょうゆに熱が加わることで味に厚みが出て濃厚になることです。

〝フリーズドライしょうゆ〟〝粉末しょうゆ〟そして新たに加わった〝顆粒しょうゆ〟、この3種類のしょうゆの味の特長を活かして、バランスよく味を組み立てることが一番重要なポイントでした。

水谷　〝顆粒しょうゆ〟が加わることで、食感も変わりました。〝顆粒しょうゆ〟は噛んだ時にサクサクと小刻みにつぶれる軽い食感をしていますから、壊れにくいフリーズドライの強い食感とはかなり違います。この違う食感を重ねることで独特の歯ごたえをつくり出しました。こうして〝顆粒しょうゆ〟が加わることで食感に複雑さを増し、新たなおいしさが生まれました。

3種類のしょうゆの他にもたくさんの味や香りの要素が入っていますね

林　「トッピング サクサクしょうゆ」には3種類のしょうゆの他に、オニオン、ガーリックを加え、ちょっとクセになる要素として魚醤や、日本人が大好きなごまが入っています。
オニオンはフライにして甘みを出したもの、ローストして香ばしさを出したもの、そしてパウダーと、オニオンという一つの素材から複雑な要素を引き出して組み合わせています。ごまは、いりごまとごま油を、ガーリックはフライドガーリックとガーリックパウダー（ドライタイプのみ）を加え、おいしい余韻が後を引くようにしました。
最初はどんなものをブレンドすればいいのか分かりませんでした。何度も何度も試作して失敗を繰り返しながら完成形を探しました。
そして、しょうゆを軸にして、味も食感も、役割や目的も全部違うものをたくさん組み合わせることで、ようやく今の味にたどり着いたのです。親しみやすく、もう一度食べたくなるおいしさが表現できていると思います。

水谷　「トッピング サクサクしょうゆ」のおいしさは、さまざまな具材の粒の大きさや食感、味や香りの不均一さが、サクサクと噛んだ時に口の中で初めて一体化する時のインパクトにあるのだと思います。舌の上にのった時に、さまざまな要素がすでに一体化していたら何もおもしろくありません。
噛むことによって粒が小さいものは先に味を感じ、大きいものはちょっと時間差で感じられる。もちろん味も食感も全部が違う、こうした不均一感というか、そういうおいしさがあるのかなと思います。〝咀嚼するほどおいしくなる〟というのは、メニューの新しいコンセプトではないでしょうか。
サクサクと噛むことでインパクトが生まれる「トッピング サクサクしょうゆ」を使えば、きっとやみつきメニューができると思います。