シュークリーム

【用意する道具】・大きめのボウル・粉ふるい・泡立て器・耐熱性のゴムべら（または木べら）・万能こし器（または目の細かいざる）・絞り出し袋・丸口金（口径１ｃｍ程度のもの）・オーブンシート・刷毛
※シュー生地はオーブンに入れるまで生地が冷めないことがきれいに膨らむために大切。スピード勝負なので道具類はすべて準備してから調理を始める。鍋は口径１８ｃｍ程度のもので、できればフッ素樹脂加工されていないステンレス製、もしくはホーロー製のものがおすすめ（フッ素樹脂加工の鍋だと、生地の加熱を止めるタイミングが見極めにくい）。

【カスタードクリームをつくる・下準備】薄力粉とコーンスターチを合わせ、泡立て器で全体をぐるぐるとさっと混ぜる（こうすることで、ふるう必要がなくなる）。小鍋に豆乳を入れる。バニラビーンズのさやに縦に１本切り目を入れ、包丁の刃先で中の種をしごき出す。種とさやを豆乳の鍋に入れる。※バニラビーンズがなければバニラエッセンスでもつくれます。その場合は、（５）で最後にバターを加えた後にバニラエッセンス数滴を加えて混ぜる。

大きめのボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽいクリーム状になるまで混ぜる。合わせておいた薄力粉とコーンスターチを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
※卵黄にグラニュー糖を加えたら、すぐに混ぜ始めて。時間をおくとグラニュー糖が卵黄の水分を吸って卵黄が固くなり、仕上がりにダマができやすくなる。

豆乳の小鍋を中火にかける。沸騰する直前に火を止め、（３）のボウルに少しずつ加え、そのつど泡立て器で混ぜる。※一度に加えると卵に火が入って固まってしまうので気をつける。

豆乳を温めた小鍋に、（４）を万能こし器を通して戻し入れる。泡立て器で絶えず混ぜながら中火にかけ、とろみがついて、なめらかなクリーム状になるまで加熱する。クリームのまわりが鍋からはがれ出し、大きな泡が５回程度立つくらいが目安。火を止めてバターを加え、混ぜながら余熱で溶かし、全体になじませる。

すぐにバットなどに広げ入れ、ラップを表面にぴっちりと貼り付けるようにかける。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、１時間以上冷やす。※カスタードクリームは最初につくり、しっかりと冷やすのが大事。

【生地を焼く・下準備】卵は室温に戻し、溶きほぐす。小鍋に牛乳、水を入れる。バターを１ｃｍ角に切って加え、そのまま室温に戻しておく。薄力粉はふるっておく。オーブンの天板にオーブンシートを敷いておく。絞り出し袋に丸口金をセットしておく。大きめのボウル、泡立て器、耐熱性のゴムべら（または木べら）、刷毛を用意しておく。オーブンを２２０℃、焼き時間４０分で予熱し始める。

牛乳、水、バターの小鍋にグラニュー糖、塩を加えてさっと混ぜ、強めの中火にかける。しっかりと沸騰したらいったん火を止め、薄力粉を一度に加える。ゴムべら（または木べら）で、粉っぽさがなくなるまで手早く混ぜる。

再び中火にかけ、ゴムべら（または木べら）で混ぜながら加熱する。生地がひとまとまりになり、鍋底に薄い膜ができくるらいになったら火を止める（１～２分くらいが目安）。※ここでしっかりと生地を加熱することがポイント。加熱が足りないと膨らまない原因になる。※フッ素樹脂加工の鍋でつくる場合は鍋底に膜ができないので、その場合は、鍋底に当たっている生地の表面に薄い膜ができるくらいを目安にして。

すぐに大きめのボウルに移し、生地が温かいうちに溶き卵の1/2量を加える。ゴムべらで手早く混ぜ、均一になじませる。すぐに残りの溶き卵の1/2量を加え、手早く混ぜて均一になじませる。残りの溶き卵を生地の様子をみながら少しずつ加え、そのつど手早く混ぜる（溶き卵は全量使わなくてOK）。生地をゴムべらですくうとゆっくりと落ち、ゴムべらに残った生地が先のとがった逆三角形になるくらいが目安。

残った溶き卵は生地を焼くときにつや出しとして塗るため、とっておく。※（１０）で時間がかかって生地が冷めてしまうと膨らまなくなるので、手早く行う。溶き卵を加え終わった時点で、生地がまだ人肌程度の温かさをキープできている状態がよい。

生地を丸口金をセットした絞り出し袋に入れる。オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて１０～１２個の円形に絞り出す。絞るときは口金を動かさず、天板の1ｃｍくらい上からまっすぐに、生地の高さが２ｃｍほどになるくらいまで絞る。残った溶き卵を刷毛で生地の表面に薄く塗る。

天板をオーブンに入れ、温度を２００℃に下げて１３～１５分焼く。生地がしっかり膨らんでうっすらと色づき、ひび割れができていたら温度を１８０℃に下げ、２０～２５分焼く。こんがりと色づき、ひび割れの部分にもしっかり焼き色がついていれば、取り出して冷ます。※焼いている間は絶対にオーブンの扉を開けないようにして。庫内の温度が下がると生地が膨らまなくなる。オーブンの温度を下げるタイミングも、時間はあくまで目安と考えて、生地がしっかり膨らんで薄く色づき、ひび割れができていることを確認してから下げるようにして。

【仕上げる】冷蔵庫からカスタードクリームを取り出して大きめのボウルに入れる。好みでラム酒大さじ１を加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。※冷蔵庫から出したときはカスタードクリームが固まっているので、再びクリーム状にまるまで混ぜてから使う。

シュー生地を上から1/3くらいの高さのところで横に切る。丸口金をセットした絞り出し袋にカスタードクリームを詰め、シュー生地の下の部分に等分に絞り出す。シュー生地の上の部分をのせ、仕上げ用の粉砂糖を茶こしを通してふる。