いわしのかば焼き（基本の和食、おうちの和ごはん）

いわしは冷水でよく洗い、うろこを取る。胸びれの付け根に包丁を入れ、頭を落とす。腹側の切り口から尻びれまで、まっすぐに幅約5mmを切り落とす。内臓をかき出し、腹の中を冷水でよく洗い、水けをふき取る。

中骨に沿って、親指を切り口から尾まで滑らせて、開く。尾の付け根で中骨を折り、尾から頭のほうへ骨をはがす。尾を落とす。両側の腹のふちに残る細かい腹骨をそぎ落とす。水けをしっかりふき取り、皮、身の順に小麦粉をまぶして、軽くはたく。

フライパンに油を中火で熱し、身を下にして並べて2分焼く。返して1分焼く。余分な脂をふき取る。（A）を中央に加え、煮立てる。いわしに煮汁をかけながら、つやが出るまで煮絡める。器に盛り、好みで青じそ、粉山椒を添える。