きんぴらごぼう

材料・2～３人分

つくり方

1. ごぼうを切る

やや太めの「なます切り」には意味があります

ごぼうの風味を無くさないために、洗うときにはごぼう本体を削らないように加減します。手加減しながら洗える「たわし」が1個あると便利です。皮はむきすぎずに、黒い汚れなどが気になるところはスプーンでこそげ落としましょう。そして、斜めに切ってから細切りにする「なます切り」に。やや太めに感じる5mm角に切る理由は、食感のためと、焼き時間を長めにして旨みを引き出すためです。細すぎると焼くときに旨みが出る前に焦げたり硬くなったりしてしまいます。あく抜きの水は少なめで、全体がかぶるくらいに。風味が抜けすぎないよう、さらす時間は長くても5分程度にします。ごぼうの白さを保ちたいときには酢水にさらしますが、きんぴらは水で十分です。

2. にんじん、赤唐辛子を切る

唐辛子はふやかしてから切ります

にんじんもごぼうと同様に「なます切り」にします。赤唐辛子はぬるま湯でふやかしてから切ると、きれいな小口切りができます。

3. ごぼうを焼く

焼くことで香りや旨みを引き出します

ごぼうだけを先に焼きます。焼く理由は2つ。ごぼうの香りや旨みを引き出すため。もうひとつは、水分をとばして調味料をごぼうの中に入りやすくするためです。フライパンに広げたら2～3分、そのまま触らずに焼くのが大事。触ると温度が下がり、熱がなかなか通らず、香りや旨みが十分に引き出せません。片面に焼き色がついたら全体をかるく混ぜます。

4. にんじんを加えて炒める

火の通り具合はごぼうの色で見極めます

にんじんを加えたら、混ぜ続けながら2分ほど炒めます。ごぼうの色が透き通ってきたら火が通った合図です。

5. 調味料を加える

はじめにみりんのアルコール分をとばします

中火のまま、フライパンの中央をあけ、合わせておいた調味料を入れます。みりんのアルコール分をとばすために、混ぜずにそのままでふつふつさせます。

6. 炒める

香りだしで仕上げるようにごま油をひとまわし

水分がなくなるまで調味液を絡めながら2～3分炒めます。最後にごま油をかけます。仕上げのごま油は、香りだしのような役割で味に深みを与えてくれます。

（1人分熱量164kcal／塩分1.2g／調理時間約20分）

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