切り干し大根の煮物
切り干し大根は
泡立つくらいにもみ洗いをします
乾物である切り干し大根は保存がきく便利な食材ですが、保存している間に少しずつ酸化していくのでえぐみやくさみが生じます。水で戻す前に、えぐみやくさみをなくすための、もみ洗いをしてください。泡立つくらいにしっかりもんで、汚れ、くさみ、にごりを洗い出してから、水につけて戻します。
乾物は戻し方とともに加熱のしかたも大切。ふたをして煮たり、最後に蒸らしたりすることで、じっくり煮汁を含ませ、ふっくら仕上げましょう。煮汁を抱き込みやすい油揚げを合わせることで、食べたときのパサつきを感じにくくなり、料理全体のジューシーさを保てます。にんじんなどの色の鮮やかな野菜を合わせれば、彩りもよくなります。
- ●しっかりもみ洗いする
- ●仕上げに蒸らす
- ●油揚げを加える
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2人分
- 切り干し大根…50g
- にんじん…1/6本（30g）
- 油揚げ…1枚（30g）
- 〈A〉
- 水…1と1/2カップ
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ3
- キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…大さじ2
- 砂糖…小さじ1
つくり方
1. 切り干し大根の下準備をする
水を入れたボウルで切り干し大根をさっと洗って汚れを落とし、水けを絞る。水を替えて泡が出るまでもみ洗いをして、水けを絞る。これをさらに2回くり返す。ボウルをきれいにして、たっぷりの水を入れたら約10分つけて戻し、水けを絞り、食べやすい長さに切る。
泡が出るまでもみ洗いしましょう
しっかりもみ洗いするとたくさん泡がでてきて、特有のくさみとともに水がにごります。洗い流しておかないと、えぐみやくさみがそのまま残ってしまいます。
2. 油揚げ、にんじんを切る
油揚げはぬるま湯でもみ洗いし、水けをしぼり、縦半分に細長く切って5mm幅に切る。にんじんは皮をむき、厚さ3mmの斜め切りにし、さらに3mm幅の細切りにする。
具材の大きさをそろえましょう
切り干し大根の太さにあわせて切ると食べやすく、仕上がりもきれいです。にんじんの細切りは、斜めに重ねて切ると同じサイズで安定して切りやすいです。
3. 煮る
鍋に〈A〉を入れて中火にかける。煮立ったら、切り干し大根、油揚げ、にんじんを入れてさっと混ぜる。再び煮立ったら、ぬらしたペーパータオルをかぶせ、火を弱め、ふたをして15分煮る。
ふたをしてふっくら煮含ませましょう
調味料を一度煮立たせるのはみりんのアルコール分を飛ばすためです。これをやらないとアルコールの香りがこもり、味と一緒に切り干し大根にしみ込んで、苦味につながります。砂糖を加えるのは味にもう一段の深みを出すため。ふたをして煮る理由は、具材に煮汁を行き渡らせ、ふっくら仕上げたいからです。
4. 蒸らす
火から下ろして約20分蒸らす。上下を返す。
乾物の煮物は最後の蒸らしも大切です
乾物は煮上がったあとに蒸らすことでさらにふっくら仕上がります。また、ゆっくり冷めていく途中でも味が入っていきます。最後は煮汁が減っているので上下を混ぜ合わせて味を均一にしましょう。
（1人分熱量214kcal／塩分2.5g／調理時間約20分）※切り干し大根を戻す時間、仕上げに蒸らす時間を含まず。
ヘルシーポイント
低カロリーでも食べ応えがあるので、おなかがいっぱいになるうえ、汁ごと冷凍できるので、ヘルシー常備菜に最適。油揚げの代わりにしいたけなどのきのこを入れると、より健康的な一品に。
料理／小田真規子
撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時（2023年2月）のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
