まぐろの山かけ


長芋は細かく刻み
漬けまぐろは美しく切って姿よく
まぐろの漬けと刻んだ長芋。シンプルだけれど華やかで、おもてなしにも向く和の一皿です。
鉄っぽさや水っぽさを感じやすいまぐろは、ていねいに「漬け」にすることでおいしくいただけます。調味液に漬かり、ねっとりしたまぐろのサクは、切り込みを入れてから包丁の刃の長さを上手に使うと、きれいに切れます。
山かけは、本来、大和芋や自然薯でつくりますが、長芋が手軽です。長芋は水分が多く、すりおろすと水っぽさが増し、ドロリとして、まぐろにあまり絡みません。細かく刻むと、粘りがありながらシャクシャクとした食感も残り、まぐろとの絡みもよくなります。食べやすく、盛り姿も美しい山かけができます。
- ●まぐろは切り込みを入れてきれいに切る
- ●長芋は細かく刻む
- ●盛り姿も美しく
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2人分
- まぐろ(赤身)…200g
- 長芋…100g
- わさび…少々
- キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…適宜
- 〈A〉
- キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…大さじ2
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ1
- 水…大さじ1
つくり方
1. 漬けまぐろをつくる
まぐろは水気をふき、混ぜ合わせた〈A〉に漬ける。冷蔵庫で1~2時間置く。

バットを使うことにも理由があります
ペーパーで軽くおさえて水気を取ります。調味料と水を加えることで水分を含んだ調味液になり、まぐろに味がゆっくり入っていきます。ポリ袋ではなくバットを使って漬ける理由は、まぐろの身をくずしたくないから。美しい姿も和食には大切です。ラップをかけ、水平にして、冷蔵庫で寝かせます。
2. 長芋を刻む
長芋は皮をむく。薄い輪切りにしてから、せん切りにし、細かく刻む。

ぬめりのある長芋を上手に扱うコツ
長芋の皮をむくときはピーラーが便利です。持ち手になる部分の皮を残しながらむいていきます。切るときは、まな板にぬらしたペーパータオルを2~3枚重ねて置いた上で作業すると、ぬめりですべらずスムーズです。細かく刻むために方向を変えるときにもペーパータオルを90度回転させるだけと効率も良いです。
3. まぐろを切る
まぐろは漬け汁を軽くふき、そぎ切りにする。

切り込みを入れたら包丁をあて直して引きながら1回で切ります
はじめに包丁の先端でサクの向こう側の角に切り込みを入れます。その切り込みに包丁の刃元近くをあて、刃の長さを利用して包丁を手前に引き、1回で切ります。一回で切れなかったときは、のこぎりのように刃を行き来させず、もう一度刃をあて直して、引いて切りましょう。身に対して少し斜めに切るときれいに切れます。
4. 盛りつける
器にまぐろを盛り、長芋をかけ、わさびを添える。お好みでしょうゆをかける。
(1人分熱量183kcal/塩分2.5g/調理時間約15分)※調理時間に漬け込み時間は含まず。
ヘルシーポイント
長芋は栄養価が高く消化のいい食材。刻んで冷凍保存できるのでヘルシーな常備食に最適です。ほうれん草など緑の野菜を添えると、栄養価も彩りもさらにいい一皿に。
料理/小田真規子 撮影/高杉 純 文/峯田亜季 デザイン・コーディング/高橋裕子・長瀬佳奈江(Concent, Inc.)編集担当/杉森一広 市川真規(キッコーマン)
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公開:2023年3月10日