海鮮ちらし寿司

しっとりなのにベタつかない。
おいしいすし飯をつくりましょう

ちらし寿司はネタも大事ですが、すし飯のおいしさも重要です。ベタつかせることなく、すし酢を含んだしっとりおいしいすし飯をつくりましょう。

米は2合以上で炊きます。ある程度の量で炊くほうが、お米の味わいを引き出しやすいからです。炊飯時の水加減はやや少なめに。あとですし酢を吸わせるためです。ごはんが炊き上がったら、熱いうちにすし酢をまわしかけます。ここですぐに混ぜずに1分ほどおくのも隠れた調理ワザ。そして「手早く混ぜて、手早く冷まし、粘らせない」がすし飯の鉄則です。

すし酢は、甘めのほうが具材との味なじみがよくなります。砂糖には味わいのほかに、ごはんをしっとりと保湿し、食感を良くするはたらきがあります。これだけで、いつもとちがうしっとりおいしいすし飯が出来上がります。

赤身と白身の魚には、それぞれ異なる下味をほどこします。混ぜて漬けるだけですが、ていねいに味つけしましょう。

  • ●すし飯は手早く混ぜて、手早く冷まし、粘らせない
  • ●すし酢は甘めで
  • ●魚の調味はていねいに

この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。

材料・2人分

  • 【すし飯】
    • 米…2合
    • 水…1と3/4カップ
  • 〈A〉
    • 米酢または穀物酢…大さじ6
    • 砂糖…大さじ3
    • 塩…小さじ1
  • 【具材】
    • まぐろ…100g
    • 白身の刺身…100g
    • きゅうり…1/2本
    • 卵焼き…適宜
    • いくら…適宜
    • 海苔…適宜
  • 〈B〉まぐろ用
    • キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…小さじ2
    • マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…小さじ1
  • 〈C〉白身用
    • 塩…小さじ1/2
    • 酢…大さじ1
  • キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…適宜

つくり方

1. お米を炊く

米はといでざるにあげ、30分~1時間おく。分量の水を加え、炊飯器で炊く。

2合以上でやや水加減少なめに

しっとりおいしい酢飯をつくるためには、2合以上で炊くのがおすすめです。やや少なめの水加減で炊飯するのもコツです。

2. 魚に下味をつける

それぞれを角切りにし、まぐろに〈B〉を、白身魚に〈C〉を絡める。30分冷蔵庫でおく。

下味をなじませます

調味料を絡めたら、ラップをして、冷蔵庫で30分以上寝かせて味をしっかりなじませます。赤身、白身で調味を変えることで味わい深く仕上がります。

3. すし酢をつくる

小鍋に〈A〉を入れ、弱火で火を通す。

すし酢の火入れはいい効果がいっぱい

ヘラで混ぜながら砂糖と塩をしっかり溶かします。温めながら混ぜることで調味料がムラなく混ざります。一度少し火を入れておくと、ごはんへの浸透がよくなるのも火入れの魅力。酸味がツンとくる穀物酢を使う場合は、火を通すことで酸味もやわらぎます。煮立たせないように気をつけましょう。

4. すし飯をつくる

大きめのボウルにごはんを入れ、すし酢を全体に回しかける。そのまま1分おく。うちわであおぎながら、切るように粗熱を取る。

混ぜる前に必ず1分おきましょう

すし酢が多く感じますが、すし飯はどんどん水分がとんでいくので、ちょうどいい塩梅になります。大切なのは、すし酢をかけた後に1分おくこと。すぐに混ぜてしまうとごはんが粘りやすく、すし酢をなかなか吸ってくれません。混ぜるときには、しゃもじで切るようにほぐすこと。粘りを出さないことが肝心です。完全に冷まさなくても粗熱が取れれば、準備完了です。

5. きゅうりを切る

きゅうりは板ずりして、洗う。縦に四つ切りし、種の部分を取り、角切りにする。

種の部分を切り取るひと手間を

種が集まる部分は水分が多いので削ぐようにして除きます。この手間を省くと、ちらし寿司が水っぽくなってしまうことがあります。板ずりをする理由は、青くささをとって口あたりをよくし、下味をつけるためです。

6. 盛りつける

皿にすし飯を広げ、ちぎった海苔をのせ、具材を盛る。

ちらし寿司は見た目の良さもごちそうのうち。魚の水分がなるべくごはんに染みないよう、のりを敷いてから具をのせていきます。卵焼き、いくらなどの具材はお好みで。均等に具を盛り付けます。食べるときには「しぼ生」をお供に。

(1人分熱量469kcal/塩分3.2g/調理時間約20分)※調理時間に米をといで炊飯する時間、刺身を冷やす時間は含まず。栄養計算値は3人分とした場合の値。

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ヘルシーポイント

すし酢を半量にして、ごはんに混ぜずに、食べるときにかけることでカロリー減に。具材に野菜やきのこを加えるなど、自由に栄養バランス調整できるのも、ちらし寿司の魅力です。

料理/小田真規子 撮影/高杉 純 文/峯田亜季 デザイン・コーディング/高橋裕子・長瀬佳奈江(Concent, Inc.)編集担当/杉森一広 市川真規(キッコーマン)
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年3月10日