小松菜の煮びたし
アクの少ない小松菜
油揚げは最高のパートナーです
小松菜はアクが少なく、生でも食べられます。煮びたしでもシャキシャキとした食感を楽しむために、調理する前に水揚げをします。葉がみるみる元気になっていくのがわかります。水分をたっぷり含んだおかげで、火の通りが和らぎ、食感や香りよく仕上がります。
しょうゆ：みりん：水（だし）＝1：1：12～15
これが煮汁の基本の配合です。水（だし）は、火の通りのはやい葉野菜は12、香りの強い春野菜やたけのこは15が目安。
繊細な野菜の煮びたしでは、植物性の旨みを生かした味のベースをつくります。油揚げは、たんぱく質の旨みと適度な脂があり、煮びたしの最高のパートナー。小松菜よりも先に煮ておくことで、煮汁に旨みが加わります。
- ●小松菜の水揚げをする
- ●しょうゆ：みりん：水（だし）＝1：1：12～15で調味
- ●油揚げを先に煮る
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2人分
- 小松菜…150g
- 油揚げ…1枚（30g）
- かつお節削り（パック）…5g
- 水…360ml
- 〈Ａ〉
- キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…大さじ2
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ2
つくり方
1. 小松菜を水揚げする
根元を切り、約30分水につける。
水を吸い上げると元気になります
根元を切りたっぷりの水につけて置いておくと、葉がふっくら広がり元気になります。収穫したてのような状態になると、加熱したときの食感と香りがよくなります。簡単なひと手間ですが、大違いです。
2. 小松菜を切る
よく洗って、長さ6cmに切る。
長さは油揚げに合わせて
根元に土が残らないようによく洗います。油揚げと大きさをそろえるために、6cmに切ります。
3. 油揚げを切る
油揚げは熱湯で1分ゆでて、ざるにあげて水けをきる。幅5mmに切る。
旨みを引き出すための大事な工程です
油抜きは、油揚げから旨みを引き出しやすくするためです。油を抜くには案外時間がかかるので、熱湯をかけるよりもゆでるほうが適します。鍋の中で浮いてくるので菜箸の後ろを使って、油揚げが破れないよう気をつけながら湯に沈めます。
4. 「簡単だし」をとる
小鍋で水を煮立て、火を止めたら、かつお節を加える。そのまま1～2分おく。ざるにペーパータオルを敷き、流し入れて、濾す。
淡めの「簡単だし」をとります
市販のパック入りのかつお節は表面積が大きいので水と合わせて煮立てると強いだしが出ます。淡めのだしがほしいときは、火を止めてからかつお節を加える「簡単だし」がおすすめです。かつお節がすべて鍋底に沈んでから濾しましょう。
5. 煮る
だしを鍋に入れ、〈A〉、油揚げを入れ、中火で2分煮立てる。小松菜を加えて1～2分煮る。
小松菜は茎から入れて葉はサッと火を通すだけ
一度煮立てるのは、油揚げの旨みを引き出し、煮汁の味わいを油揚げに入れるためです。みりんのアルコール分もここで飛ぶので苦みがなくなります。小松菜はシャキシャキの食感を残すために、あまり火を通さず仕上げます。茎から入れてから火を止めるまでは1～2分。葉はサッと軽く熱をもらうくらいのイメージです。
（1人分熱量113kcal／塩分1.7g／調理時間約10分）※調理時間に小松菜を水につけておく時間は含まず。栄養計算値は（Ａ）の調味料を７０％摂取した場合の値。
ヘルシーポイント
小松菜と相性のいい、しめじやエリンギ、しいたけなどのきのこ類を加えて、旨みをプラスしながら、さらにヘルシーに。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年3月10日
