和風ハンバーグ

材料・2人分

つくり方

1. 玉ねぎ、ひき肉の下準備をする

玉ねぎの水分を出さないように細かく切ります

玉ねぎを2~3mm角の細かいみじん切りにします。よく切れる包丁、これが意外と大事なポイントです。包丁が切れないと、叩きつぶすようになり玉ねぎから水分が出過ぎてしまいます。みじん切りは、玉ねぎの奥1cmほどを残し垂直方向に2～3mm幅に切り込みを入れ、玉ねぎを90度回転させて水平方向に切り込みを入れてから、また垂直に切ります。水平の切り込みは多少粗めでも問題ありません。残った部分の玉ねぎも同じ要領でていねいに細かく切ります。最後につぶれないように刻んで、大きさを整えます。ひき肉の牛と豚の割合は写真くらいで牛が多めです。調理前に冷やしておく理由は、混ぜているあいだに肉の温度を上げたくないからです。

2. ひき肉に下味をつける

指先だけを使ってつまみ混ぜます

体温が肉に伝わらないよう指先だけでざくざく混ぜます。肉と塩こしょうを混ぜ合わせるのが目的なので、ここでは練りません。つまみ混ぜる感覚です。ひき肉に塩と香りをつけ、2種類のひき肉を一体化させます。

3. たねを練る

肉の脂を出さずに指先だけで練り上げます

肉に熱が伝わらないよう初めは指先だけで手早くざくざくとつかむようにしてまとめ、その後は指先を広げてくるくると手首を回すようにして練ります。表面につやが出てきてしまった場合は、脂が溶け出してきたサイン。ボウルを氷水にあてる、または、一度たねを冷蔵庫で冷やしましょう。最後は押しつけて空気を抜くようにして練り、糸を引くように肉がつながってきたら練り上げ完了です。

4. たねを成形する

手のひらの熱を伝えないように手早く整えます

手に油を塗っておくとたねがくっつきません。打ちつけながら左右の手のひらを行ったり来たりさせるのは、空気をぬくだけでなく、手のひらの熱を肉に伝えないためでもあります。最後は指先で肉と玉ねぎが一体化するように表面をなめらかにし、油でコーティングするようになでて仕上げます。火の通りを均一にするための凹みづくりは、この後で。

5. 中火で焼く

肉だねの下に常に油があるように

油は少し熱して肉の下に広がるようにします。肉をフライパンにのせたら、下の油をつけるように軽く押して、中央を凹ませます。はじめの1～2分はそのまま触らず焼きます。肉から脂が出てきたらフライパンを傾け、焦げにつながりやすい汚れや余分な脂をふき取ります。その後も時折フライパンを傾け油が肉の下にある状態を保ちます。おいしそうな焼き色がついたら上下を返すタイミングです。

6. 上下を返し、弱火で焼く

フライパンの縁を使って返します

肉を返すときはフライパンの縁の立ち上がりを利用します。ここではなんといっても肉をくずさないことが第一です。フライパンを180度回転させ、利き腕で返しやすい体勢をつくり、ていねいに返しましょう。ふたをするのは肉の水分を保ち肉汁を逃さない状態で中まで火を通したいからです。竹串を刺して、赤い肉汁が出なければ中まで火が通った合図。あとはお皿の上で肉を休ませながら、余熱で仕上げていきます。

7. ソースをつくる

肉汁を利用して和風ソースをつくりましょう

肉汁は残しつつ、黒い焦げや汚れだけをふき取ります。加熱された脂の多い肉汁に水分の多い調味料を加えると一気にはねる恐れがあるので、調味料を入れて油とよくなじませてから火をつけてください。煮立ったらヘラで鍋底をこそげながら混ぜます。付け合わせの大根おろしは、ペーパータオルの上で形を整えると自然に水気がきれます。

（1人分熱量534kcal／塩分2.9g／調理時間約40分）※調理時間にひき肉を冷蔵庫で冷やす時間は含まず。

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