かんぴょう巻き・鉄火巻き

材料・4本分

つくり方

1. かんぴょうのアクをとる

出てきたアクをしっかり洗い流します

塩をまぶしてもむ理由は、かんぴょうの繊維をやわらかくして、アクを出すためです。出てきたアクを落としたいので、ボウルの水を何度か替えながら塩とアクをしっかり洗い流します。

2. かんぴょうを下ゆでする

かんぴょうは下ゆでした後に切ります

水はたっぷりではなく、かぶる程度で十分です。かんぴょうはやわらかくならないと切りにくいので、下ゆでしてから切ります。長さは20〜30cmに、幅が広いようなら重ねて半分の幅に切ります。

3. かんぴょうを煮る

煮汁ごと半日以上寝かして深みと重みのある味わいに

一度しっかり煮立てるのは、みりんのアルコール分を飛ばすためです。そのあとはじっくりかんぴょうに味を行き渡らせるように煮ます。火を止めたら、煮汁ごとそのまま冷やし、半日以上置いておきます。翌日以降も保存するなら冷蔵庫へ。保存容器に移せば、冷蔵庫で1週間ほど日持ちします。

4. まぐろを漬ける

しっかりしょうゆをなじませます

まぐろは厚さ1cmに切り、さらに幅を2～3等分にして1㎝角にします。すべての面にしょうゆがふれるように絡めます。ラップをして冷蔵庫で20分以上置き、味をなじませます。

5. 米を炊く

米に水分を含ませてから炊きはじめます

米は炊く前にといでざるあげしておくことで、水分を程よく含みます。昆布を入れて一緒に炊くと昆布のうまみを含み、米の粒立ちもよくなります。炊いた後も昆布にはうま味がまだ残っているので煮物などに活用してください。

6. すし酢をつくる

加熱しながら合わせると一体感が違います

煮立たせないように注意して加熱し、調味料が溶ければ完了です。火にかけなくても混ざりますが、加熱しながら溶かすことで味わいに一体感のあるすし酢になります。

7. すし飯をつくる

粘りを出さないようにしましょう

すし酢は全体にまんべんなく行き渡るようにかけます。ご飯に粘りを出すことなく、すし酢を吸わせ、手早く粗熱をとって水分を飛ばしたいので、しゃもじを立たせて切るようにほぐします。うちわであおぎ、冷ましていきます。

8. のりを準備する

筋と並行に包丁で一気に切ります

板のりには筋があります。大きく入った筋と並行に包丁を入れ、半分に切ります。キッチンばさみではなく、のりを重ねて包丁で切ったほうがくずれずきれいに切れます。巻きすの平らな面と海苔の光沢がある面が接するように置きます。

9. すし飯と具をのせる

指先に酢水をつけると米粒がつきません

「水：酢＝1:1」の酢水を用意し、指先につけるとすし飯の粒がつかず作業しやすいです。すし飯がのっていないのりの奥にも、糊の役割となる酢水を薄くぬっておきます。わさびを入れたいときは、具をのせる前にへこみに薄くぬります。

10. 巻く

具が真ん中にくるように押さえながら巻きます

具を指先で押さえながら、親指で巻きすを立ち上げて引き寄せ、すし飯をまとめるように一気に巻きます。手前と奥の空けておいたのりの部分を合わせるイメージです。巻き終えたら、酢水を薄くぬった部分を押さえて細巻きを閉じます。巻きすの上から形をととのえたら完成です。

11. 切る

包丁を湿らせるときれいに切れます

包丁の表面を濡れぶきんで湿らせるとすし飯がくっつきません。はじめに2等分に切り、並べてから3等分に切ります。

（1人分熱量494kcal／塩分3.2g／調理時間約20分）※調理時間にかんぴょう、まぐろの漬け込み時間、米の浸水時間は含まれません。栄養計算値は塩もみ用の塩を10％、まぐろのしょうゆ、かんぴょうの煮汁を30％吸収した場合の値です。

かんぴょう巻き・鉄火巻きのレシピだけ見る