かんぴょう巻き・鉄火巻き(基本の和食、おうちの和ごはん)
材料(3人分・4本分)
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かんぴょう(乾)30g
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塩(かんぴょうの塩もみ用)大さじ2
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まぐろ(赤身)150g
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大さじ2
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米2合
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水1と3/4カップ
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昆布(乾・5cm角)1枚
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焼きのり(全形)4枚
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水2カップ
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大さじ4
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砂糖大さじ4
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大さじ3
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米酢(または穀物酢)大さじ4
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砂糖大さじ1
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塩小さじ1/2
つくり方
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1
かんぴょうはさっと水に浸し、かるく水気を絞る。ボウルに戻し入れ、塩大さじ2をまぶして約1分もみ、ボウルの水を何度か替えながらしっかり洗う。
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2
かんぴょうを鍋に入れ、水をかぶるくらいに加え、強火にかける。沸騰したら、弱火で10分ゆでる。ざるにあげて水気をきり、粗熱をとる。20〜30cm長さに切る。
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3
かんぴょうを鍋に戻し入れ、(A)を加えて混ぜ中火にかける。煮立ったら弱火にし、約30分煮る。そのまま半日以上置く。※翌日以降も保存するなら冷蔵庫へ。保存容器に移せば、冷蔵庫で1週間ほど日持ちします。
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4
まぐろは1cm角の棒状に切る。しょうゆ大さじ2を絡めて、冷蔵庫で20分以上おく。
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5
米はといでざるにあげ、30分~1時間おく。水1と3/4カップ、昆布を加え、炊飯器で炊く。
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6
小鍋に(B)を入れ、弱火にかける。調味料が溶けたら火を止める。
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7
ご飯は昆布を取り除き、大きめのボウルに入れる。(6)のすし酢を全体にかけ、1分おいてからしゃもじで切るようにほぐす。粗熱をとって8等分に分けておく。
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8
のりは横半分に切り(大きく入った筋と並行に半分に切る)、巻きすにのせる。
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9
のりにすし飯をのせて、のりの奥1~2cm、手前0.5cmを残し、全体に広げる。具がのる中央をへこませる。まぐろ、または、かんぴょうをのせる。※「水:酢=1:1」の酢水(分量外)を用意し、指先につけるとご飯粒がつかず作業しやすい。ご飯がのっていないのりの奥にも、糊の役割となる酢水を薄くぬっておく。
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10
まきすをつかんで巻き、形を整える。
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11
濡らしてかたく絞ったふきんで包丁を濡らす。6等分に切る。
- 料理 小田真規子
- 撮影 高杉 純
キッコーマン公式レシピサイト「ホームクッキング」のレシピコンテンツを編集。旬の食材を生かした献立を365日提案し、プロの料理家とキッコーマンのレシピ開発担当による信頼性の高いレシピを多数掲載。季節イベント、時短&簡単、減塩などのジャンル別レシピまとめも毎月更新中。お気に入りで献立がつくれるスマホ用レシピアプリ「きょうの献立」も公開している。各種SNS公式アカウントもあります。