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外はサクッと香ばしく、中はジューシー
2尾分
小さじ1
少々
適量
適宜
料理・小川聖子 / 撮影・渡邉文彦
あじの三枚おろし
まな板の上に新聞紙を敷いてあじを置く。尾から頭に向けて包丁の先を動かしてうろこをこそげ取る。
尾の方から包丁の先を入れて、かたいぜいごをそぎ取る。反対側も同様にして取る。
胸びれのつけ根のところに包丁をおき、頭の先の方に向けて斜めに刃を入れる。真ん中くらいのところまで入れたら、あじを返して、逆側からも同様に包丁を入れて頭を切り落とす。
腹に包丁の先を入れて尻びれあたりまで浅く切り目を入れ、腹を開いて内臓をかき出す。ここで内臓などを新聞で包んで捨て、あじは水洗いして水気を拭く。
背側から中骨にさわるあたりまで包丁を入れ、頭の方に包丁をスライドさせていく。あじを置き換えて腹側からも同様に包丁を入れる。最後に尾の方から包丁を入れ、中骨の上をスライドさせて完全に上身を切り離す。これで二枚おろし完了。
二枚におろしたあじの骨側を下にし、背側から包丁を中骨にさわるあたりまで入れ、尾側に包丁をスライドさせて切り目を入れる。あじを返して腹側からも同様に包丁を入れて切り目を入れる。尾のつけ根のところに包丁を入れて中骨の上をスライドさせて、身を中骨から切り離す。これで三枚おろし完了。
包丁をねかせるようにして、腹骨をそぎ取る。
半身の真ん中のあたりにある小骨を抜く。尾の方から頭の方にむけて引き抜くとスッと抜ける。抜き残しがないように指でさわりながら作業する。
頭の方の切り口の皮をとっかかりにして、尾側に向けて皮をはぎ取る。
卵を溶きほぐす
だし巻き卵や茶碗蒸しなど、なめらかに仕上げたい時は箸をボウルなどの容器の底から離さないようにし、卵白を切るようにこまめに動かして溶きほぐす。スクランブルエッグや卵とじにする時は、大きく混ぜ、卵黄と卵白を混ぜきらないようにすると、火を通したときふっくら仕上がる。
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