鯛のにゅうめん（てのしま 林 亮平さん）【BSフジ「おいしい記憶きかせてください」放映レシピ】

鯛のあらを盛り付けやすい大きさに切り、血合の部分を綺麗にする。水けをきって重量の3%の塩を全体にふり、30分〜1時間置く。

（１）のあらを熱湯にくぐらせ霜降りする。水に落として、うろこ、再度血合などの部分をきれいに取り除く（うろこを取る際は指を切らないよう注意して）。

鍋に水950ml、昆布、酒、（２）の鯛のあらを加え、火にかけ、沸いてきたらアクをしっかり取り除く。アクが取れたら火を止めてそのまま20～30分置く。

そうめんを袋の表示通りゆでて、水に落としてぬめりを取ったらざるに上げて水けをきる。

（３）の鍋にしょうゆを加え、味を調える。

器にそうめん、鯛のあらを盛り（３）の出汁をはる。軸を小口に切った三つ葉、柚子の皮を添える。