鶏むね肉の発酵唐辛子炒め(赤坂四川飯店 陳建太郎さん)【KCC料理講習会】

材料(4人分)
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鶏むね肉180g
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干ししいたけ2枚
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きゅうり1本
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小さじ2
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ラー油小さじ1
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サラダ油(油通し用)適量
(A)鶏肉の下味
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塩小さじ1/5
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こしょう少々
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大さじ1
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卵白大さじ1と1/2
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片栗粉大さじ1
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サラダ油適量
(B)合わせ調味料
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大さじ1と2/3
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中華スープ(液体)大さじ1と2/3(顆粒の場合は少量を水大さじ1と2/3で溶く)
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砂糖大さじ1と1/2
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大さじ1
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甘酒(または酒醸)大さじ1
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酢大さじ1弱
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ねぎ(みじん切り)1大さじ(正味8g)
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しょうが(すりおろしたもの)小さじ1
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にんにく(すりおろしたもの)小さじ2/3
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片栗粉小さじ1
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水小さじ1
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こしょう少々
つくり方
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1
干ししいたけは水でもどしてそぎ切りにする。きゅうりは皮をむいてひし形に切り、3mm厚さに切る。鶏肉は薄切りにしてボウルに入れ、(A)を順に加えて下味をつける。
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2
別のボウルに(B)を入れて混ぜ合わせる。
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3
フライパンに油通し用の油を入れて火にかけ、低温で鶏肉を入れ、温度を上げながら、きゅうり、干ししいたけを加えて油通しをし、油をきる。
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4
フライパンに泡辣椒、ラー油を入れ、弱火で香りが出るまで炒め、(3)を戻し入れて軽く炒め、(B)を加えて炒め合わせる。
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