さばみそ【減塩のコツいっぱい】

さばはよく水けを拭き取り、半分に切り、皮目に5mm幅に切り目を入れる。砂糖、酢をからめて10分おく。ねぎは2cm幅の斜め切りにする。【減塩ポイント】魚の水けを抜くことで、少ない下味でも身にしっかり味が入ります。砂糖と酢の下味は、砂糖で保水力が青魚の身をふっくらさせ、酢でくさみを消します。さらにねぎは、くさみ消し・とろみ出し・風味出しの三役を果たします。

直径20cmのフライパンにねぎを広げ、さばを下味ごとのせ、水大さじ4をふりかける。

ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱火で5分煮る。火を止め、そのまま10分蒸らして、さばとねぎを器に盛る。【減塩ポイント】身が硬いと噛む回数が増え、唾液の分泌が増えて味が薄まりもの足りなさを感じてしまいます。蒸し煮にすると仕上がりがふっくらして解決。

蒸し汁は計量カップに取り出し、1/4カップになるように水を足す。

（4）の蒸し汁と（A）を混ぜ合わせてフライパンに入れる。中火にかけ、煮立ったらとろみが出るまで煮て、（3）にかける。【減塩ポイント】さばを煮込んでいたら出るはずのうまみや風味を補うために、蒸し汁の甘みと酸味を加えます。たれも減塩されているので、全量たっぷりかけて。