発酵キャベツと豚肉の煮込み（シュークルート）【フランス料理】

キャベツはザク切りにし、塩をまぶして全体をもみ、20分ほどおく。しんなりしたらさらに軽くもみ、水で洗って水けをギュッと絞る。

玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。にんにくは縦半分に切って芯を取り、みじん切りにする。

豚肉は1.5cm厚さに切る。（A）のしょうゆをもみ込み、塩、こしょうをまぶす。【しょうゆポイント】豚肉の下味にしょうゆをもみ込むと、煮込んでも肉にしっかりうまみが残ります。

鍋を強めの中火にかけ、油大さじ1/2を入れる。十分に熱くなったら肉を並べ入れ、しばらく触らずに焼きつける。裏面も同様に焼き色をつけて取り出す（肉の中心まで火が通っていなくてOK）。

キッチンペーパーで余分な油を拭き取り、油大さじ1/2を入れて玉ねぎ、にんにくを加える。弱めの中火にかけてときどき混ぜながら3分ほど炒め、（1）のキャベツを加えて混ぜ合わせる。

白ワインを加えて煮詰め、半量程度になったら（4）の豚肉を戻し入れ、水3/4カップを加えてざっと混ぜる。煮立ったらふたをし、弱めの中火で10分ほど煮る。

ふたを取って赤ワインビネガーを加え、火を強めて1分ほど煮立たせて、酸味を軽くとばす。