たけのこのアク抜きや
保存のコツを解説！
簡単・ぬかなしの
ゆで方も紹介
春の到来を告げる食材、「たけのこ」。旬のおいしさをさまざまなレシピで味わいたいですよね。そこでぜひ知っておきたいのが、皮つきたけのこのアク抜きや保存方法など。今回は、米ぬかを使う定番のアク抜きから重曹などを使う簡単な方法までわかりやすく解説。加えて、保存方法やおすすめレシピに選び方まで、料理家の江口恵子さんに教えてもらいました。たけのこ調理の基本が詰まった永久保存版です！
手に入れたら
皮つきのまますぐゆでる！
江口さん「この時期、たくさんのたけのこをいただく機会がありますが、届くたびに”早くゆでなきゃ”と焦ります。おいしさを少しでも損なわないためには、やはり当日中にゆでておきたいもの。
ただ、下ごしらえ（下処理）を済ませたものでも時間が経てばえぐみや酸味が出てくるので、そのつど購入し、ゆでたら早めに食べきるのが理想的です。難しい場合は、調理や保存の際に今回紹介する方法を実践してください」
たけのこのアク抜き
～米ぬかを使う基本編～
必要なもの
（たけのこの大きさなどによって必要な量も変わる）
・米ぬか 1カップ
・赤唐辛子 2本
ゆでる前のたけのこの切り方（固い部分は不要なので切る）
- 皮の生え際に包丁を入れ、根元の固い部分を切り落とす。
- 穂先の固い部分を、斜めに切り落とす。切り落とす長さは全体の約1/5が目安。
- 包丁を縦にして、穂先側に身の部分までの深さで切れ目を入れる。
- 内側の皮は残し、周囲の固い皮だけをむく。
江口さん「たけのこの皮はむきにくいですが、皮つきでゆでることでむきやすくなります。穂先を切り落としたり、縦に切り込みを入れたりするのも、皮をむきやすくする工夫。なお、穂先を切り落とすのは根元と同様、固くて食べられないため。縦に切り込みを入れるのにも、火を通りやすくするためという理由があります」
たけのこのゆで方（沸騰後は弱火で1時間ほどゆでる）
- たけのこがすっぽり入る鍋に入れ、水をひたひた（上部が水面から少し出るくらい）になるまで注ぐ。
- 米ぬか1カップ、赤唐辛子2本を加えてかき混ぜ、強火にかける。
- 沸騰したら落としぶた（重みのある皿でも）をし、弱火で1時間ほどゆでる。
- 根元に竹串を刺してスッと通るほどになったら火を止め、そのままの状態で半日ほどおいておく。
江口さん「米ぬかはアクの成分を吸着し、赤唐辛子に含まれるカプサイシンは防腐作用があると言われています。販売されているたけのこには、米ぬかが付属していることも多いですが、もしない場合は米1/4カップでも代用できます。3～4合分の米をといだときのとぎ汁を使うのも良いでしょう。ただし、どちらも無洗米はぬかが付いていないので使えません。アクがしっかり抜けて白くキレイに仕上がるという点では、米ぬかがいちばんです。
3の落としぶたが軽いとたけのこが浮いてくるので、私は重みがあるお皿を代わりに使っています。また、ゆでているときはアクがどんどん出てきます。アク取りをした方がたけのこの味はスッキリしますが、大きな差はないので、面倒なら取らなくても大丈夫です。冷ましているときもアクが抜けるので、そのまま半日おく工程は省かないように。夜、寝る前にゆでておき、朝まで放っておくのがおすすめです」
ゆでた後のたけのこの皮のむき方と切り方（思い切って皮をむく）
- 水で洗い、米ぬかを取り除く。
- 縦に入れた切れ目に指を入れ、開くようにして皮をむく。
- 触って固い部分は、包丁で取り除く。
- 縦半分に切り、適宜保存する。
江口さん「皮の間に米ぬかがたまりやすいので、ていねいに水洗いして落としましょう。皮をむいているとたけのこがどんどん小さくなっていきますが、茶色い部分が残っている皮は固く、繊維質が残っていて食べられないので、心配せずにすべてむいてください」
たけのこのアク抜き
～米ぬかなしの時短編～
必要なもの
（たけのこの大きさなどによって必要な量も変わる）
・重曹 小さじ1杯
・赤唐辛子 2本
ゆでる前のたけのこの切り方（重曹を使う場合はざっくり半分に切る！）
- 皮の生え際に包丁を入れ、根元の固い部分を切り落とす。
- 穂先の固い部分を、斜めに切り落とす。切り落とす長さは全体の約1/5が目安。
- 内側の皮は残し、周囲の固い皮だけをむく。
- 縦半分に切る。
たけのこのゆで方（沸騰後は弱火で30～40分ほどゆでる）
- たけのこがすっぽり入る鍋に入れ、水をひたひたになるまで注ぐ。
- 水1リットルに対して小さじ1の重曹（ベーキングソーダ）と、赤唐辛子2本を加えてかき混ぜ、強火にかける。
- 沸騰したら落としぶたをし、弱火で30分～40分ほどゆでる。
- 根元に竹串がスッと通るほどになったら火を止め、そのままの状態で半日ほどおいておく。
ゆでた後のたけのこの皮のむき方と切り方（思い切って皮をむく）
- 水でしっかり洗う。
- 縦に入れた切れ目に指を入れ、開くようにして皮をむく。
- 触って固い部分は、包丁で取り除く。
- 縦半分に切り、適宜保存する。
江口さん「山菜のアク抜きなどにも使われる重曹。量が多いとえぐくなり、少ないとアクが抜けきらないので、分量はきちんと量りましょう。半分に切ってからゆでるのは、米ぬかなどに比べてアクが抜けにくいため。結果、火の通りが早くなることで時短できます」
たけのこの保存方法
（冷蔵、冷凍、砂糖漬け）
●4日～5日で使い切るなら「冷蔵保存」を
- たけのこをアク抜きし、半分に切る。
- タッパーなどの保存容器に、たけのこがつかるほどの水とたけのこを入れ、密閉して冷蔵庫で保存する。雑菌の繁殖を抑えるため、食べきるまで水は毎日交換する。
●砂糖をまぶして冷凍保存なら”す”が入りにくい
- アク抜きしたたけのこを縦1/4に切り、厚さ5mm以下のいちょう切りにする。キッチンペーパーなどで押さえながら、水分をしっかり取り除く。
- 切ったたけのこを保存袋に入れる。
- たけのこ1本につき小さじ1/4の砂糖を入れる。口を閉じてシャカシャカと振り、砂糖を全体にまぶす。
- 空気を抜いて密閉し、平らにした状態で金属トレーに載せて、冷凍庫で保存する。
江口さん「4～5日で使い切るなら冷蔵、それ以上の場合は冷凍と、保存の仕方は食べるタイミングで使い分けましょう。冷蔵保存の際に水につけると、酸化するスピードを抑えられます。ラップで包んだだけでは2日もするとアクが感じられ、見た目は同じようでも味がまったく変わるので、ぜひ水につけてください。
冷凍の際、小さめに切るのは凍るまでに時間がかかるほど”す”が入りやすくなるため。ただ、砂糖をまぶして冷凍した場合は、糖分が水分を閉じ込めるため、すが入りにくくなります。砂糖の代わりに”めんつゆ大さじ1＋水大さじ2”か、”しょうゆ大さじ1/2＋みりん大さじ1/2＋水大さじ1”をまぶすのもひとつの方法。この場合は下味が付くことで、調理時に味が染みやすくなります」
たけのこの
おすすめレシピや選び方
たけのこ料理の定番。ホクホクの『たけのこご飯』
具材に味付けしてご飯と混ぜるだけ
香ばしさと歯ごたえも絶品。『たけのこのバターしょうゆ焼き』
香りと食感がおいしさをより一層引き立ててくれる
江口さん「薄めに切ってペペロンチーノに入れたり、みりんでのばしたみそとチーズを載せてオーブン焼きにしたりと、たけのこは洋風メニューにもよく合います。わが家はみんなたけのこご飯が大好きなので、この季節には2～3回作っていますね。
たけのこのアク抜きは大変と思う方もいますが、ご紹介したようにゆでた後は放置するだけなので、時間はかかっても手間はそれほど必要ないんです。ゆでて間もない旬のたけのこは、この時期だけのごちそう。店頭で年中売られている水煮とは、味、香り、食感のどれをとっても別物です。時間をかけるだけの価値があるおいしさなので、一度でいいから挑戦していただきたいですね」
たけのこのレシピ詳細へ
おいしいたけのこの選び方
江口さん「皮に張りがあるなど、全体的に元気そうに見えるものは、収穫してから時間がそれほど経っていないのでおすすめ。にんにくから生える芽のように、穂先が緑色になっているものは成長しているので、できるだけ穂先が出ていないものを選びましょう。
並べてみると、穂先の違いが一目瞭然。左から、緑色になったもの、育ちすぎていないもの、枯れたものとなります。
左側は切り口が茶色っぽく、かさついている印象。右側は白い切り口で、それほど乾燥していません。
教えてくれた人 江口恵子さん
料理研究家、フードスタイリスト、All About「家事」ガイド。インテリア＆フードスタイリスト。雑誌や広告、Webなどでレシピ提案やスタイリングを行うほか、企業のレシピ開発など、幅広く活躍。料理教室「ナチュラルフードクッキング」主宰、カフェ＆デリ「ORIDO. 吉祥寺」オーナー。著書に『普段使いの器は５つでじゅうぶん。』（ジービー）などがある。
撮影／金田邦男
公開：2022年3月24日
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ホームクッキング編集担当より
旬を感じる食材として人気なのに、どうしても下ごしらえ（下処理）のハードルが高く感じられるたけのこ。でもていねいに処理した生のたけのこは味も香りも格別。時短の方法も覚えておけば、気を楽に季節の味を楽しめますね。ホームクッキングでも春先は上位にランクインするたけのこメニューがたくさんあります。ぜひお楽しみください！（編集長Ｓ）