皮付近は縦に繊維が通っていて、加熱してもその部分だけが筋っぽくなってしまうので、煮込み料理などに使う場合は皮を厚くむく。大根によっても違うが、厚さは3～4mmくらいが目安。包丁を使う場合は、大根を3〜5cm程度の輪切りにし、回しながら皮をむく。むいた皮はきんぴらなどにして使い切るとよい。
ふろふき大根やおでんなどの煮物にするときは、角が煮くずれないように面取りをする。包丁で角をくるりとむき取るような要領で、切り口の角を浅くそぐ。
火の通りをよくし、また味がしみやすいように、輪切りにした大根の裏側に包丁で十文字で切り目を入れる。深さは厚みの1/3～1/2くらいが目安。
大根を鍋に入れ、大根がかぶるくらいの水を入れ、竹串がすっと通るくらいまでゆでる。熱湯の状態から煮ると、中まで火が通らないうちに表面だけが煮くずれてしまうため、水からゆでる。
