生がき（牡蠣）【下処理からていねいに解説】

かきは殻をたわしでよく洗う。手に軍手をはめて、ひとまわり大きく、もう一方にかぶさっている殻を下にして手にのせる。

殻の右上部に貝柱があるため、右上をかき開け器などでたたき、少しすき間を開ける（よく切れるナイフなどは危険なので使用しない）。

すき間にかき開け器をさし込み、殻に沿って下におろす。貝柱が外れて少し口が開いたら、手で引き上げ、もう一方の殻から貝柱を外して、身を外す。

ボウルに水をはり、むき身のひだについた殻の破片などを取り、仕上げに流水で洗い流す。殻の内側も洗う。

むき身をざるに入れ、たっぷりの塩（分量外）をふる。ボウルに水をはって、ざるごと入れ、水面近くでふり洗いする。水を数回換えて洗い、水けをきる。

ボウルにレモン汁、しょうゆを入れて混ぜ、青ねぎ、大根おろしを加える。

器に殻をのせてむき身を盛り、（6）をかけ、レモンを添える。