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圧倒的なうまみを持つこのしょうゆを
〝第6のしょうゆ〟と呼びたい。

「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」の
独特の味わいに戸惑う

この「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」を一口舐めた途端、今までに経験したことのない独特な味わいに戸惑ってしまった。とろみがあって圧倒的なうまみを持っている。味の要素を他に探してみるが、付け足されたような味はどこにもなく、シンプルにしょうゆだ。しかもこれだけ濃厚なのにそれほどしょっぱくない。このしょうゆをどのように理解すればいいのだろう。

日本のしょうゆは、日本農林規格（JAS）を一つの基準として、その種類は〝こいくち（濃口）〟〝うすくち（淡口）〟〝たまり（溜り）〟〝さいしこみ（再仕込み）〟〝しろ（白）〟の5つに分類されている。

その中でもこいくちしょうゆは最も親しまれていて、日本のしょうゆ生産量の8割を占める。うすくちしょうゆは色が淡く香りが穏やかなため、食材の色合いをいかす料理に使われ、日本のしょうゆ生産量の1割強を占める。たまりしょうゆは大豆が主な原料で色が濃く、とろみと濃厚なうまみ、そして独特の香りを持つ。さいしこみしょうゆは醸造を2回繰り返すような製法からその名があるのだそうだが、その濃厚な味わいは刺身や寿司などに、つけ、かけ、として使われる。5つ目のしろしょうゆは、うすくちしょうゆよりもさらに色が淡く、吸い物や茶碗蒸しなどに繊細なニュアンスをもたらす。
こうしてみると「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」は、色や見た目はたまりしょうゆのようだが、味はこいくちしょうゆを濃縮した味わいだ。このしょうゆは5つの分類のどこに入るのだろう。
下の料理は鶏のテリ焼き丼だが、タレに「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」をこいくちしょうゆとブレンドして使ってみた。砂糖の量を少なくしてもタレの濃厚感は変わらず、むしろうまみが増して〝極うま〟になっている。

もしかしてこのしょうゆを使えば、今までのレシピの常識が変わるかもしれない。「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」を味の軸にすれば、従来の常識にとらわれない、今までにないメニューが生まれるはずだ。まさに第6のしょうゆではないか。
この仮説を検証するためにも、もう少しこのしょうゆをつくる技術や開発背景を知る必要があるだろう。そこで、キッコーマン食品（株）のしょうゆ開発部を訪ねてみることにした。

今まで誰もイメージできなかった、新しいタイプのしょうゆ。

〝しょうゆのうまみを濃縮していながら塩味は少ない〟という、今までになかったしょうゆがなぜ誕生したのだろうか。「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」をつくり出した技術、さらに塩分量やうまみについて具体的に伺うと、このしょうゆの大きな可能性が見えてきた。

そもそも、なぜ「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」が誕生したのでしょうか

花田　「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」は、そもそも、それまで世の中にないものでしたから、どなたもこのしょうゆをイメージすることはできなかったと思います。

谷居　実は弊社の営業から、焼き鳥のタレやラーメンのスープに、もっと凝縮したしょうゆのうまみを足すことができたら、メニューがぐんと変わるんじゃないか？ という声があがってきて、なるほど、じゃあ少ししょうゆを濃縮してみて、しょうゆのエキスのようなものをつくってみると上手くいくんじゃないか、ということがきっかけでこの開発がはじまりました。
ただ、しょうゆを煮詰めていくと確かにうまみは凝縮されますが、当然塩味もどんどん強くなります。先に塩が固まってしまって上手く濃縮できないような失敗もたくさんあって、とにかくこの食塩分が厄介でした。

花田　そこで、従来の丸大豆しょうゆの製造工程に〝脱塩〟と〝濃縮〟を加えることにしたのです（図1）。つまり、濃縮する前にある程度の食塩分を除去してしまいます。この脱塩には海水から塩を除く技術を応用しました。

次に濃縮ですが、もともと弊社にはワインの濃縮技術もあれば、さらに新規のものも含めていろいろな技術があります。
そこで実際にすべてを試して上手く濃縮ができ、さらにしょうゆの凝縮感を最もリアルに再現できる濃縮法を選択しました。この味と香りの凝縮技術には徹底的にこだわりました。
こうすることによって、圧倒的なしょうゆのうまみを持ちながら食塩分を抑えた「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」ができ上がったのです。

もう少し「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」の味のイメージを
具体的にご説明いただけますか

谷居　こいくちしょうゆと比較してお話しすると分かりやすいでしょう。
「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」は、こいくちしょうゆと比べて約3割食塩分が少なく、うまみ成分は約2.5倍以上あります（図2）。塩味とうまみのバランスはとても大切で、しょうゆがそのまま濃縮されたような香りと味の感じ方を目指しました。とろみがあって濃厚ですから塩味が強い印象があるのですが、実際の食塩分は少ないのです。

花田　うまみと食塩分を他のしょうゆと比べてみると、「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」のポジショニングがお分かりいただけます（図3）。

他のどのしょうゆと比べても、その食塩分は低く、さらに、うまみではたまりしょうゆをぐんと超えています。脱塩と濃縮によって食塩分と水分が圧倒的に少なくなっていますから、うまみが強くとろりとした力価のあるしょうゆに仕上がっています。

さらに強い乳化力もあると伺いましたが、
外食店のメニューにはどんなメリットがありますか

谷居　しょうゆをきっちりと濃縮していくことで乳化力がはっきりと出てきます。たとえば油と混合して時間が経っても分離せずにしっかりとつなぐことができますから、しょうゆベースのドレッシングなどにはとても使いやすいと思います。

花田　油を使いこなしておいしさを表現する中華料理とも、とても相性がいいんじゃないでしょうか。「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」なら油としっかりと一体化して、時間が経っても具材との絡みが変わりませんからね。中華料理の出来立てのおいしさは格別ですが、それをお皿の上で長く保つことができます。

「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」に〝第6のしょうゆ〟の可能性を感じるのですが、
いかがでしょうか

谷居　〝第6のしょうゆ〟というのは大袈裟ですが、使い方によっては相当大きなポテンシャルを持っていると思います。
たとえば寿司店や日本料理店ではしょうゆを使って煮切りしょうゆをつくります。酒やみりん、だしなどを加えてしょうゆの塩味をまろやかにしようと調整しますが、結局食塩分を抜くことはできません。
ですから、もともと食塩分を抜いた状態で濃縮してある「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」を使えば、今までのしょうゆからはつくれない煮切りしょうゆができるはずです。

花田　焼き鳥店や鰻屋で使うタレに濃厚感を出すために、砂糖やみりんなどの甘みを足しますが、うまみを足すことは簡単にはできません。
そこでタレを継ぎ足し継ぎ足し使うお店がありますが、これは手間がかかって大変です。「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」を使えば熟成感が加わり、時間をおいたような状態を再現することができると思います。
このように、他のしょうゆではできないことを「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」を起点に発想できるのです。こうしたことから、このしょうゆは〝第6のしょうゆ〟といえるのかもしれません。その可能性にとても期待しています。