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しょうゆに等級があることを
知らなかった

しょうゆに等級があることをご存じだろうか。JAS規格では特級・上級・標準の3つの等級が規定されていて、こうした等級はしょうゆのうまみの指標といわれる〝窒素分〟の含有量や〝エキス分〟〝色度（色の濃淡）〟の値によって決められる。

〝窒素分〟という言葉は耳慣れないが、しょうゆのうまみ成分であるグルタミン酸をはじめ、多くのアミノ酸類には窒素が含まれているため、窒素分の含有量が多いほど、うまみ成分が多いしょうゆということらしい。
さらに、こいくちしょうゆでは、窒素含有量が特級の規格より10％以上多いものに〝特選〟、20％以上多いものに〝超特選〟 と表示することができる。また、うすくちしょうゆでは、窒素含有量は特級の規格と同じで、さらに無塩可溶性固形分（エキス分）が特級規格より10％以上多いものには〝特選〟、20％以上多いものには〝超特選〟 と表示することができる。ただし、糖を添加してエキス分を上げたものについては認められない。

今回ご紹介する「P超特選 こいくちしょうゆ濃厚」と「P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵」は、格付けとして最高位の〝超特選〟を持つ、うまみの強いしょうゆだ。

新たに登場した2つの超特選は今までにない大きな特長を持つ

さて、2つのしょうゆには、さらにもう一つ、大きな特長がある。それは塩分が少ないことだ。「P超特選 こいくちしょうゆ濃厚」の塩分は15％と、通常のこいくちしょうゆが100ml当たり17.1％（八訂より）ほどであるのに比べて低い。塩分が低いことで「P超特選 こいくちしょうゆ濃厚」の濃厚感は増し、香りも甘く感じる。このため料理に対して使用量を減らすことができ、コストダウンや減塩にもつながる。
さらに「P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵」の塩分も15％で、通常のうすくちしょうゆが100ml当たり18.9％（八訂より）ほどであるのに比べるとかなり低い。
本来、うすくちしょうゆは、色や香りが控えめにつくられていて素材の色や風味を活かす料理に使われるが、うまみやコクが足りない時にうすくちしょうゆを足そうとしても、塩分が高いため味のバランスが崩れる。
こんな時にはみりんや酒など他の素材でうまみを補うが、「P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵」は塩分が低いため、しょうゆのうまみとコクを自在に調整することができる。
このように、新たに登場した2つの超特選しょうゆは、今までのしょうゆとは違う大きな特長を持っている。
それにしても、この2つのしょうゆを初めてテイスティングした時、塩味のやわらかさとうまみの強さに驚いた。いままでのしょうゆは何だったのだろう、もしかしたら従来のしょうゆの概念を変えてしまうかもしれないと思ったほどだ。
さらに、この2つの超特選の特長をキッコーマン食品（株）のしょうゆ開発部を訪ね詳しく伺ってみよう。

「できないことが当たり前」が、できるようになるしょうゆ。

塩分が少なく、うまみの強いしょうゆは、どのように開発されたのだろう。構想から開発まで長い時間がかかったようだ。今までの常識を常識と思わず、しょうゆの新たな価値を生み出そうと取り組み、しょうゆを進化させた。しょうゆに対する考えをアップデートしなくてはならない。

なぜ、塩分が少なく、うまみが強いしょうゆを開発したのでしょうか

遠藤　今、世の中では希釈タイプのドリンクが増え、レモンハイやビールなどの酒類も濃いものを割って自分の好みの味にして楽しむ、こうした自由度を楽しむものがたくさん出てきていて、食品は基本的に濃くなる傾向にあります。他の業界もそうですが、技術が進むと製品は小さくなり濃くなっていきます。

岡澤　昔、しょうゆの等級は〝上級〟と〝標準〟の2つでしたが、やがて人々がうまみの濃いものを好むようになり、しょうゆの品質改善が進み〝特級〟という等級ができました。
今ではこの〝特級〟が主流になり〝特選〟〝超特選〟が増え、しょうゆも濃厚化への流れをたどっています。そして、これからはしょうゆの濃厚なうまみを自由に使って、新しい表現をしたいと思う料理人が増えるはずだと考え、〝塩分が少なく、うまみが強いしょうゆ〟という新たなコンセプトの商品開発に何十年も前から取り組んできました。

「P超特選 こいくちしょうゆ濃厚」の濃厚感はどのようにして出来上がるのでしょう

遠藤　「P超特選 こいくちしょうゆ濃厚」は今の流れに沿って、こいくちでありながら、通常のこいくちしょうゆよりもはるかに濃いうまみを持っています。料理を食べた時に、印象のあるしょうゆの先味がパンときて、うまみと香りが伸びて後味まで引っ張ってくれるのが特長です。

岡澤　ポイントは〝濃厚仕込み〟にあります。通常の仕込みよりも食塩水の量を少なくして、諸味の中にしょうゆ麹の割合を増やしているので、濃いまま薄まることなくうまみが引き出されるのです。
仕込みに使う食塩水が少ないことで低塩に仕上がります。本来しょうゆ麹をたくさん使うと発酵しづらいのですが、そこを長年の研究で培った独自の発酵管理で円滑に進め、この濃厚感に仕上がるのです。

遠藤　さらに、味伸びのよさも発酵管理によってつくられます。しょうゆは乳酸発酵させますが、乳酸菌が働きやすい環境をつくり出すことで乳酸発酵を旺盛にしています。
濃厚仕込みや独自の発酵管理によりグルタミン酸などの成分が多く生成されることで、しょうゆの先味を印象付け、後味を伸ばしてくれる風味が手に入るのです。さらに、従来のこいくちしょうゆよりも穏やかな香りになって、とても使いやすく、私たちが求めていた香りのバランスになりました。

「P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵」の塩分の低さは画期的ですね

岡澤　〝塩分が少なく、淡色でうまみが強い〟このうすくちしょうゆができたのは、掛麹という特許製法をつくり上げたからです。麹を食塩水で仕込んで諸味づくりを通常は一回で終えるところを、途中でもう一回麹を入れるというのが掛麹製法です。
当然工程が多い分、従来のうすくちしょうゆのつくり方よりも手間がかかり、難しい管理のなかで色を淡くしなくてはならないためにジレンマがありました。色が付かないように、じっくり低温で発酵熟成させてうまみを上げました。この掛麹と低温発酵熟成という二つの技術革新で新しいうすくちしょうゆを生み出したのです。

遠藤　さらに香りにもこだわりました。しょうゆの香りが強すぎると素材の香りをマスクしてしまい、本来のおいしさが活きないというご意見がありましたので、だしや素材が活きるように、しょうゆのうまみを上げても香りは穏やかに抑えてあります。

岡澤　従来のうすくちしょうゆには、塩分の高さと味のバランスをとるために甘酒や砂糖など甘さの成分が入っていますが、このしょうゆはその部分を掛麹製法で得られるエキス分で補っています。もともと塩分が低くうまみも強いので、甘さをそれほど補う必要もありません。
通常、煮物などは時間が経つと色づいてきたりしますが、これはうすくちしょうゆに含まれる糖によるものです。「P超特選 うすくちしょうゆ低温発酵」は糖を使用していませんから、できたての色が長く続き、とても使いやすいと思います。

この2つのしょうゆができたことで外食業界に期待することはありますか

遠藤　一般的に料理のおいしい塩分濃度は決まっていますから、料理人の皆さんは、「うすくちしょうゆを使ったら塩味が上がってしまうよね、こいくちしょうゆを使っても塩味を持ってくるよね。」という先入観のようなものがあるのではないでしょうか。このため料理に対して自由な発想に蓋をしてしまっているような気がします。
今回の2つのしょうゆは、料理をつくる時に塩分の持ち込みがかなり落ちますから、塩分に余裕があることで、さまざまな工夫ができます。ミネラル分のある塩を加えるのもいいでしょうし、塩味のある素材と合わせることもできます。こうして今までできないことが当たり前だったことが、できるようになることで、今までにないおいしい料理が生まれる、そんなシーンを見ることができれば開発者として幸せですね。