かつおの手こねずし

かつおはひと口大に切り、しょうゆに５分つける。青じそとしょうがの甘酢漬けはせん切りにする。ごまは炒る。青ねぎは小口切りにする。

（Ａ）を合わせてすし酢をつくり、炊きたてのご飯に加えて手早く混ぜ、うちわであおぎながら粗熱を取り、つやを出す。

青じそ、しょうがの甘酢漬け、ごま、青ねぎを（３）のすし飯に混ぜ、次に（２）のかつおの汁気をきって加え、身をくずさないように混ぜる。漬け汁はごはんの色を見ながら少し加える。

器によそい、あれば茎をはずした花穂じそをちらす。