プロ直伝！皮から手づくりの本格焼き餃子（餃子の肉太郎 東山広樹さん）

（A）で皮の生地をつくる。ボウルに中力粉、塩を入れ、まんべんなく混ぜる。水を加え、全体がそぼろ状になるまでかき混ぜる。親指の付け根下にあるふくらみ（母指球）を使い、生地を軽くこねながらまとめる。

生地をテーブルや調理台などの上に置き、体重をかけながら手のひら（母指球）を前方にすべらせて、伸ばすようにこねる。打ち粉はしないのがポイント。

ボソボソしていた生地がなめらかになり、表面がすべすべになるまで3〜4分こねたら、団子状に丸めてラップで包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。

寝かせた生地を両手のひらではさんで転がした後、テーブルなどの上で転がしながら伸ばす（親指と人差し指で輪をつくったくらいの太さになればよい。直径約3cm×36cmが目安）。

生地を4等分にカットし、計量しながら20gずつに切り分ける（15等分が目安）。余った生地をまとめる際は、少量の水で湿らせた手で丸めて団子状にする。

（B）で肉あんをつくる。にらを好みの大きさに切る（1～15mm幅が目安）。ボウルに（B）のにら以外の材料を入れ、ゴムべらなどで粘りが出るまでしっかりと練り合わせる。

にらを加え、均一になり、全体がハンバーグのたねくらいまとまるようになるまでさらに練る。25gずつに計量して、俵形に丸める（15等分が目安）。

テーブルなどの作業台と、包んだ餃子を置くバットに片栗粉をふる。めん棒には片栗粉をすりつける。生地を円形に整え、作業台に置いて手のひらで軽くつぶす。

小さいめん棒で縦に伸ばしたら90度回転させ、また縦に伸ばして厚さを均一にし、円形にする（直径9～10cmが目安）。

肉あんをトングなどでつかみ、生地の中央にのせる。人差し指を水でぬらし、生地の外周の半分に塗る。

肉あんを中指で押さえながら生地で包み、生地が重なり合った部分を指でしっかり圧着させる（ひだはつくらない）。作業台に置き、底になる面をつくりながら、餃子らしい半月状になるように形を整える。

餃子を1人分ずつ焼く。フライパンに油を引き、火はつけずに餃子を並べて、強火にかける。焼き面からチリチリと音がしてきたら、湯を正確に計量して加える。すぐにふたをして、強火で3分間加熱する。

ふたを外して中火にし、ときどきフライパンの向きを変えながら、余分な水分をとばす。きつね色になるまで焼く。

好みでたれ1～3をそれぞれ好みの分量で合わせ、餃子につけて食べる。