牛丼【減塩のコツいっぱい】

ねぎは長めの斜め薄切りにし、しょうがは皮をむいてせん切りにする。【減塩ポイント】ねぎはひと口ごとに肉といっしょに口に入るよう、長めの薄切りに。異なる食感や風味があると減塩でも満足感がアップします。また、斜めに切ることでとろみが出て薄味でも味を感じやすくなります。

牛肉は大きければ半分に切り、かぶるくらいの熱湯をかけ、1分おき、水けをきる。【減塩ポイント】熱湯をかけたまま1分おき、牛肉独特の鉄っぽさをおびた脂を抜くことがポイント。くさみや雑味があると調味料が増え、塩分過多になってしまいます。脂抜きをしてもうまみは残ります。

ボウルに牛肉を入れ、しょうゆ、砂糖を加えて軽く混ぜ、ねぎ、しょうがを加えてさらによくもみ混ぜる。【減塩ポイント】調味料を加えたところで一度軽く混ぜて、砂糖を溶かしながら肉に下味をしっかりつけます。その後、牛肉にねぎやしょうがの香りを移すように手でしっかりもむことで、牛肉の線維が壊れて肉がやわらかくなります。肉が硬いとたくさん噛まねばならず、噛むほどに味がどんどん薄く感じられてもの足りなく感じてしまいます。

直径20ｃｍのフライパンに（3）と水大さじ4を入れ、ふたをして中火にかける。煮立ったら弱火にして、5分ほど蒸し煮にする。【減塩ポイント】煮汁が多いと調味料も増えてしまうので、煮汁少なめが減塩調理の基本です。直径20cmほどの小さめのフライパンを使うと、少なめの煮汁でも十分です。

器にご飯を盛り、削り節を広げ、（4）を汁ごとかける。 【減塩ポイント】削り節を敷くことで熟成感のある深いうまみをダイレクトに味わうことができ、減塩のもの足りなさを感じません。