豚汁【減塩のコツいっぱい】

ごぼうはスプーンでざっと皮をこそげ、手で回しながら削るように薄くそぎ切りする（ささがき）。水にさらして、水けをよく拭き取る。【減塩ポイント】減塩調味のコツは水っぽくしないこと。ごぼうの水けはしっかり拭き取ります。

大根、にんじんは皮をむき、縦半分（大きければ縦4等分）に切ってから、横に8mm厚さに切る（半月切りまたはいちょう切り）。しいたけは薄切りにし、豚肉は4ｃｍ幅に切る。

直径24cmくらいの深めのフライパンにごま油を中火で熱し、ごぼう、大根、にんじんの順に広げ入れ、1～2分触らずに焼き、2分炒める。【減塩ポイント】ごぼうを一番下にして水分をとばすように焼きつけます。炒めずに焼きつけることで、ごぼうの香ばしい風味が引き立ち、減塩のもの足りなさを補います。その後に混ぜ炒めながらごぼうの風味をにんじんと大根に移します。

しいたけ、豚肉の順にのせ、中央をあける。（A）をよく混ぜてから中央に加え、肉の色が変わり、水分がなくなるまで炒める。【減塩ポイント】豚肉を具材の上にのせるのがポイント。直接フライパンに触れさせず、塩水で下味を染み込ませながら炒めることで、豚肉が縮まず、アクも出にくくなり、脂が甘く仕上がります。具材には塩味、煮汁にはみそ・しょうゆ味をつけることで、複数の塩味によるメリハリが生まれ減塩を感じさせません。

水1と3/4カップを注ぎ、煮立ったらアクを取り除き、弱火にして10分煮る。

ボウルにみそ、しょうゆを入れ、煮汁大さじ1～2を注ぎ、溶き混ぜる。（5）に加え、弱火のまま3分煮る。器に盛り、好みで七味唐辛子をふる。