手羽先のから揚げ
こしょうの効いた甘酢しょうゆを
厚めのころもに吸わせます
手羽先のから揚げは、揚げた後に、スパイシーで甘酢っぱいしょうゆ味をまとわせる「後味つけ」が特徴です。厚めのころものから揚げをつくり、調味料を吸わせることでおいしくなります。肉に酒をふって小麦粉をたっぷり絡め、さらに小麦粉を絡めてころもをしっかり厚くしていきます。低温から揚げるのもこのレシピのポイントです。ころもがくずれることなく、肉にじっくり火が通り、内側までやわらかくなるとともに、外側はカリッと揚がります。
後味つけをするときは、酢を先に絡めることで味が均一になじみます。次に絡めるのは砂糖。砂糖が表面で溶け、最後に加えるしょうゆがまんべんなくいき渡ります。
- ●ころもを厚くする
- ●低温から揚げる
- ●「後味つけ」は最初が酢で、最後がしょうゆ
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2～3人分
- 鶏手羽先…8～10本
- マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒…大さじ1～2
- 小麦粉…1/3カップ
- 揚げ油…適宜（1カップ）
- 酢…大さじ1
- 砂糖…大さじ1
- こしょう…小さじ1
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…大さじ2
- ごま…適宜
つくり方
1. 下準備をする
手羽先は水洗いして水けをふく。キッチンバサミで先端を切り落とす。骨に沿って切り込みを入れる。
骨と骨の間に切り込みを入れます
手羽先は皮や骨の部分が意外と汚れています。骨のまわりの血や汚れを落とすために一度水で洗います。キッチンペーパーで全体を押さえて水けをふき、関節部分にキッチンばさみを入れて先端を切り落とします。切りやすい部分があるのではさみで探ってみてください。残った身には2本の骨があります。しっかりした皮の方を下にして、うっすら見える2本の骨の間にはさみを入れ、骨に沿って切り込みを入れます。これは火の通りをよくし、食べやすくするためです。なお、切り落とした手羽の先端は冷凍しておき、鍋や煮物のだしとして活用できます。
2. 酒をもみ込む
酒をふる。手でもみ込む。
酒をもみ込む理由
肉に酒をもみ込むこの工程はとても大切です。くさみを取ると同時に肉をやわらかくすることで、ころもになる小麦粉が肉と絡みやすくなります。手でしっかりもみ込みましょう。
3. ころもを2段階でつける
小麦粉半量をふり、絡める。10分置く。残りの小麦粉をふり、ころもを握りつける。
小麦粉を2度に分けてたっぷりと
1度目の小麦粉をふったら10分置き、しっとりなじませます。このとき、切り込みを入れた部分にも粉をしっかりつけておきます。2度目の小麦粉はギュッと握るようにして表面にたっぷりと絡め、ボウルの中の小麦粉をすべて使い切るイメージで肉にまとわせます。
4. 揚げる
フライパンに肉を並べて、油をかけ注ぐ。中火にかけ6～7分揚げる。上下を返しながら合計10～12分揚げ、最後に強火で約1分揚げる。
ころもをくずさないようやさしく低温から揚げていきます
低温から揚げたいので、火をつける前に、フライパンに皮目を下にして肉を並べます。このとき、ころもを落とさないようやさしく扱ってください。肉全体に油をかけて、肉の表面がかぶるくらいまで注ぎます。骨付き肉は水分が少なく火が通りやすいので、油が少なくても問題ありません。火をつけたら中火にし、泡が立つまではさわらないでそのままにします。肉の下の面が硬くなり色づきはじめたら、上下を返しましょう。最後に強火にすることでいっそう食感よくガリガリに仕上がります。取り出したら、立てかけて油をきります。
5. 味付けをする
ボウルに入れ、酢を絡める。砂糖、こしょうを絡める。しょうゆを絡める。器に盛ってごまをふる。
はじめに酢を絡めてから味を足していきます
油がきれてころもがガリッとしたらボウルに入れ、まず酢を加えます。次に、砂糖とこしょうを加え、最後にしょうゆを加えます。そのつど、ころもがはがれないように注意しながら調味料を絡めます。盛り付けたら、ごまをふって仕上げます。
（1人分熱量370kcal／塩分1.9g／調理時間約30分）※栄養計算値は３人分とした場合の値。
ヘルシーポイント
小麦粉をたっぷり絡めず、薄くまとわせるだけにとどめれば、その分ころもが油を吸う量が控えられて、ヘルシーな一品に。素揚げのように味わえます。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2024年3月12日
