鶏南蛮そば
焼いたねぎと鶏肉の香ばしさに
ゆずの香りを添えて
南蛮そばに欠かせないのは、たっぷりのねぎとゆずです。鴨肉でつくる鴨南蛮が有名ですが、手軽な鶏肉でももちろんつくれます。鶏肉とねぎを焼いた香ばしさと、しょうゆ・みりん・削り節でつくるうまみたっぷりの「かえし」が、おいしさのベースになります。
「かえし」とは自家製のつゆのもとで手軽につくることができます。しょうゆとみりんをやや長めに煮立て、削り節をじかに加えることで、長く寝かせたような熟成感が出ます。かつおの削り節からうまみが出てくるのは80〜90℃。必ず熱々の汁に削り節を入れてください。つくった「かえし」は冷蔵庫で2週間ほどもつので、まとめてつくっておくと重宝します。具材と「かえし」を合わせて火を通せば、つけそばスタイルでも楽しめます。
- ●鶏肉とねぎを香ばしく焼く
- ●「かえし」はしょうゆとみりんを長めに煮立てる
- ●削り節は80〜90℃でうまみを引き出す
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2人分
- そば（乾）…150～200g
- 鶏もも肉…小1枚（200g）
- 塩…2つまみ
- 長ねぎ…1本
- ゆずの皮…適宜
- ごま油…小さじ2
- 水…2～2と1/2カップ
- 〈A〉かえし
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…1/3カップ
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…1/4カップ
- 削り節（花かつお）…15g
- 水…1カップ
つくり方
1. 「かえし」をつくる
小鍋に〈A〉のみりん、しょうゆを入れて中火にかけ、1分程煮立てる。水を加え、煮立てる。火を止めてから削り節を入れ、落ちるまで約2分おいて濾す。
80〜90℃で削り節からうまみを引き出します
しょうゆとみりんを十分に煮立てることで、みりんのアルコール分が飛び、熟成感が引き出されます。少し水を加える理由は、削り節が吸う水分を補うため。削り節を入れる前に一度煮立て、80〜90℃にしておくことで、うまみを引き出せます。濾すときはギュウっと絞らず、軽くキッチンペーパーを包むくらいのイメージで。
2. 具材を切る
鶏肉は余分な脂を取り除き、3cm角に切る。ねぎは長さ4cmに切る。ゆずの皮はそいでおく。
余分な脂肪分はくさみや雑味のもと
鶏肉の皮の下などにある黄色を帯びたぬるっとした脂が余分な脂肪です。くさみのもとなので、ていねいに取り除きます。鶏肉を切るときは皮目を下にすると切りやすいです。加熱すると肉が縮むので、少し大きめにします。ねぎは香ばしい焼き目をしっかりつけるため、長めに切ります。
3. 鶏肉に下味をつける
塩をふってまぶし、5分置く。
塩を手でなじませます
鶏肉は塩で下味をつけておきます。肉から旨みが出てだしと合わさり、味を底上げします。
4. 鶏肉、ねぎを焼く
フライパンにごま油を中火で熱し、鶏肉とねぎを並べ、両面を約3分ずつ焼く。
動かさないでじっくり焼いて香ばしく
鶏肉は皮目を下にして焼きはじめます。香ばしい焼き目をつけるために、裏返すとき以外はさわらないようにします。
5. 麺つゆと具材を合わせる
〈1〉の鍋に「かえし」を戻し、水を加える。〈4〉、ゆずの皮を加える。中火にかけ、煮立ったら火を止める。
ひと煮立ちさせて味わいをまとめます
鶏肉とねぎの香ばしさやうまみがつゆと一体化し、味わい深い麺つゆになります。ゆずはトッピングで添えるよりもつゆに入れて少し加熱し、香りをつゆに移すようにします。
6. そばをゆでる
そばはたっぷりの熱湯で時間通りにゆで、ざるにあげ、ゆで湯をきり、器に入れる。温めた麺つゆと具材をかける。
ゆで湯はしっかりきって
そばが固まらないように箸で湯を対流させるようにしてゆでます。ゆで湯をしっかりきると、麺つゆが薄くなりません。
（1人分熱量671kcal／塩分3.8g／調理時間約30分）※栄養計算値はつゆを60％摂取した場合の値。
ヘルシーポイント
鶏もも肉をむね肉にすれば、さっぱりとした味わいに。ねぎの半量を、まいたけやしいたけにしてきのこ類をプラスして食物繊維をプラスしても。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2024年3月12日
