ふきと厚揚げの煮物

まな板にふきを並べて置き、塩をふって手の平で転がす。塩の分量はふき4～5本に対して大さじ2くらいが目安。板ずりをすると色が鮮やかになり、また皮がむきやすくなる。

ゆでて水にとったら薄皮をむく。切り口から3cmくらいのところまで何本かに分けて皮をむいてきて、その部分に集まった皮を全部持って一度に引いて下までむくと、途中で皮が切れることなく効率よくむくことができる。

最近では良質の油が使われているので、必ずしも油抜きをする必要はないが、油の臭いが気になるときや、味をしっかりしみ込ませたいときは油抜きをする。さっと煮る料理の場合はザルにのせて熱湯をかける。いなりずしやだしの味をきかせた京風の煮物にするときは熱湯に油揚げを入れて5分ほどゆでる。