あじのたたき

あじはぜいごと呼ばれる尾の近くのかたいうろこを包丁でそぐようにして取る。胸びれを頭の方に折り、胸びれのつけ根に斜めに包丁を入れて、頭を落とす。

腹の真下に切り目を入れて内臓をかき出し、きれいに洗って、キッチンペーパーで水けを拭き取る。

中骨に沿って包丁を入れ、上身を切り離す。裏返して、背の方から包丁を入れ、同様に身を外す。包丁を寝かし入れ、腹骨を薄くそぎ取る。小骨を頭の方へむけて抜く。

頭側から尾側に向かい指で引っ張って、身をそっと押さえながら皮をはがす。

細切りにして青ねぎを混ぜ合わせる。

器に青じそを敷いて、（5）を盛り、おろししょうがを添え、しょうゆをつけて食べる。