小えびの和風ビスク

えびは頭、殻、尾をむいて取り、身は背わたを取る。

鍋にサラダ油を熱し、（1）のえびの頭や殻を加えてよく炒める。全体が赤くなったら頭をつぶすように木べらで押しながら炒める。酒を加えて底や側面の旨みをこそげ取り、ねぎを加えて炒める。

ねぎがしんなりしたらトマトピューレーを加えて汁気がなくなるまで炒め、しょうが、赤唐辛子、昆布、水2カップを加える。煮立ってきたらコトコトと沸くぐらいの火加減にして約20分煮る。

（3）を目の細かいこし器にかけ、しっかりと絞るようにこす。絞り方が足りないとうま味の薄い汁になるので、最後の1滴まで絞りきるつもりで押さえる。

（4）の汁にみそを溶き、煮立つ直前に（1）のえびの身を加えて火を通し、器に盛り、あさつきをちらす。