ペペロンチーノ【髙山かづえさんの基本レシピ】

大きめの深型のフライパン（または鍋）に水6カップを入れて沸かし、塩を加える。スパゲッティを入れ、表示時間より2分短めにゆでる（ゆで汁に溶け込むスパゲッティのでんぷん質を乳化に利用するため、通常よりも湯は少なめにします）。

にんにくは縦半分に切り、芯を取ってみじん切りにする。赤唐辛子はへたを切り、半分に折って種を取る。イタリアンパセリは葉を摘み、粗く刻む（にんにくは芯が焦げやすいので取り除き、均一に火が入るようにできるだけ同じサイズのみじん切りにするのがコツ）。

フライパンにオリーブオイル大さじ1、にんにく、赤唐辛子を入れて中火にかける。

にんにくが薄く色づいてきたら、（1）のゆで汁大さじ2を加えて火を止め、スパゲッティがゆで上がるまで待つ（ゆで汁を少し加えると、にんにくが焦げるのを防げるだけでなく、おいしいソースになる）。

スパゲッティがゆで上がる少し前になったら、ゆで汁大さじ5を取り分ける。（4）のフライパンを中火で熱し、ゆで上がったスパゲッティ、取り分けたゆで汁大さじ5、白だし、オリーブオイル大さじ1を加える（ここで常温のオリーブオイルを加えることで、ゆで汁とオイルがしっかりなじみ、ソースが乳化しやすくなる）

スパゲッティを菜箸でしっかりとかき混ぜる。麺をこすり合わせるように混ぜることで、表面のでんぷんが溶け出し、乳化しやすくなる（ソースが白濁してとろみがつき、スパゲッティにからんだら OK）。

パセリを加えてさっと混ぜ合わせる。