白菜の保存方法（冷蔵/冷凍/常温）！
丸ごと・カット別に長持ちさせる方法を紹介
冬の大物野菜の代名詞とも言える白菜。1/4サイズでも丸ごとでも上手に保存して無駄なく使い切りたいですよね。そこで今回は、鮮度をキープする冷蔵や冷凍などの保存方法やコツ、大量消費もできる白菜レシピを、料理家の江口恵子さんに解説してもらいました。ぜひ参考にして白菜のおいしさを満喫しましょう！
【冷蔵保存】
カットした白菜は
いかに乾燥を防ぐかが大事
特に1/4にカットされた状態で販売されていることも多い白菜。そのまま保存するときや使い切れなかったときなど、1週間以内で食べきるなら、ここで紹介する基本の冷蔵保存がおすすめです。
カットした白菜を保存する手順
- 葉がバラバラにならないよう、芯を少し残すようにして切り落とす。
- 水で濡らし軽く絞ったキッチンペーパーで白菜の断面を覆う。
- 全体をラップで包み、立てた状態で冷蔵庫の野菜室で保存する。
江口さん「芯を残しておくと成長が止まらず日持ちしにくくなるので、保存する前に取っておきましょう。そして空気に触れると乾燥しやすいため、濡らしたペーパータオルで断面を覆うことが今回の大事なコツです。生育しているときと同じように立てた状態で保存するとストレスがかかりにくく、より長持ちします。もし2～3日で食べ切る場合は、キッチンペーパーを使わずラップでくるむだけでも十分です」
【冷凍保存】
白菜を長く保存したいときの
簡単３パターン
生のまま冷凍した白菜は、どんな料理にも使えます。ゆでてから冷凍したものは、冷蔵庫などで自然解凍してそのままおひたしなどに使えるので、時短調理に役立ちます。塩もみした白菜は水分が抜けてかさが減るので、冷凍庫でコンパクトに保存できるうえに、軽く下味をつけて料理したい時、水気を絞ってすぐに使えるのもポイントです。
冷凍した白菜の保存期間は約1ヶ月なので、それまでに食べ切りましょう。
生のまま冷凍保存する手順
- 1/4カットした白菜を、内側と外側のふたつに分ける。
- ２つにわけた外側の方を切るときは、まず芯の方から包丁を入れさらに半分に切る。
- 葉の部分を2cm幅くらいのざく切りにする。
- 続いて内側の残っている芯を切り落とす。
- 外側と同じ幅でざく切りにする。
- 冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じたら、金属トレイに載せ、冷凍庫で保存する。
江口さん「白菜は真ん中に行くほど葉が小さいため、1/4カットされた白菜をそのままの状態で切ると、切った白菜の大きさにかなりばらつきが出てしまいます。なので、最初に内側と外側に大きく分けるのがおすすめ。外側部分は葉の一枚一枚が大きいので、さらに半分にカットすると食べやすい大きさになります」
ゆでてから冷凍保存する手順
- 沸騰したお湯１リットルに対してひとつまみの塩を入れ、1枚ずつむいた白菜を芯側から入れる。
- 2～3分ゆでてザルに引き上げ、水気を切る。
- 粗熱が取れた白菜をまな板の上に重ね、ざく切りにする。
- 小分けにし、両手で押さえて軽く水気を切る。
- 全体をラップでぴったりと包んだら、冷凍用保存袋に入れ、金属トレイに載せて冷凍庫で保存する。
江口さん「ゆでるときに塩を入れることで白菜のうま味が引き出され、色も鮮やかになります。ゆで時間は２～３分を目安としていますが、しんなりするくらいで十分。冷凍することで組織が壊れてやわらかくなるので、固ゆでくらいがちょうど良いでしょう」
塩もみしてから
冷凍保存する手順
- 1/4カットの菜を１～1.5cm幅の細切りにする。
- ボウルに入れ、ふたつまみほどの塩をまぶす。
- 水分が出てしんなりするまでもむ。
- 水気をギュッと絞り冷凍用保存袋に入れたら、平らな状態にして金属トレイに載せ、冷凍庫で保存する。
江口さん「塩もみした後の水分にはえぐみがあるので、水っぽさを抑える意味でもしっかり絞るようにしてください。みそ汁に入れたり、粗いみじん切りにしてぎょうざの種に使ったりするのもおすすめです。事前に塩もみをするので、味付けはいつもより少し薄めで」
【常温保存】
まるごと白菜の保存ならこれ
丸ごと白菜の保存の手順
- 水に濡らして絞ったキッチンペーパーで、白菜全体を包む。
- さらに新聞紙で全体をすっぽり包んだら、風通しが良く涼しい場所で立てて保存する。
江口さん「濡らしたキッチンペーパーで乾燥を防ぎながら、新聞紙で通気性を保つことで、白菜を長持ちさせられます。外葉はキッチンペーパーの代わりになるので、しっかり残っている場合は新聞紙で包むだけで構いません」
意外な着眼点あり！
おいしい白菜の選び方
外葉を見ると、やや元気がなさそうに見えるが……
外葉を外すと中は新鮮！
江口さん「白菜は収穫から時間が経つと葉が開き水分が減ってきます。なので、まるごとの白菜を選ぶときは、ずっしり重く葉がしっかり閉じたものがおすすめ。外葉は白菜が乾燥するのを抑えてくれるので、できるだけ残っているものを選びましょう。カットしたものの場合は、切り口にみずみずしさとツヤがあり乾燥していないものを。
また、葉によく見られるごまのような黒い点はポリフェノールです。切り落とす方も多いですが、そのまま食べても害はありません」
無駄なく使い切る！
白菜を使った
おすすめレシピ３選
食感もごちそうに！
『しゃきうま白菜サラダ』
シャキシャキした歯触りに加え、白菜の甘味も楽しめます。
江口さん「塩と組み合わせることも多いオリーブオイルですが、実はしょうゆとの相性も良いもの。しょうゆのうま味が加わるので、サラダなのにごはんがすすみそうな意外な一品です」
大量消費もできる
『焼肉のたれで！麻婆白菜』
みそをプラスすることで、焼き肉のたれとは一線を画す味わいに。
江口さん「白菜の量は４人前でたっぷり500g。白菜がメインになるので、たくさん食べても重さを感じにくいでしょう。白菜はサッと煮るより、しっかり煮込んでくったりさせた方がおいしく仕上がります。半端に残っていた焼き肉のたれを消費できる賢いメニューですね」
シンプルなのに味わい深い
『白菜と豚肉のとろみ炒め』
野菜たっぷり！とろみがあるので、ごはんにのせて丼にするのもおすすめです。
江口さん「中華というとオイスターソースや中華だしを加えたくなりますが、ごま油としょうゆだけでこの深みのある味が出せるのはうれしいですね。豚バラが入ることでボリュームが出るので、満足感も高いメニューです」
江口さん「年中店頭に並んでいる白菜ですが、冬は特に甘味が増しておいしいもの。加熱したり、塩もみしたりすればかさが減るので、たっぷり食べられます。大量消費したいときは上記のレシピのほか、豚バラを交互に重ねるミルフィーユ鍋などもおすすめ。また、ざく切りした白菜にツナ缶を汁ごと加えて蒸し煮し、仕上げにしょうゆをひと回しする食べ方もおいしいですよ。和洋中、どの味付けにも合う淡泊な野菜なので、存分に楽しんでいただきたいですね」
教えてくれた人 江口恵子さん
料理家、フードスタイリスト、 All About「家事」ガイド 。雑誌や広告、Webなどでレシピ提案やスタイリングを行うほか、企業のレシピ開発など、幅広く活躍。料理教室「 ナチュラルフードクッキング 」主宰、カフェ＆デリ「ORIDO. 吉祥寺」オーナー。著書に『普段使いの器は５つでじゅうぶん。』（ジービー）などがある。
撮影／金田邦男
公開：2022年12月14日 2024年4月19日
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ホームクッキング編集担当より
くたっとした白菜のおいしさは格別ですが、今回紹介したレシピのように生のままサラダにするのも、シャキシャキしておいしいんです。これ、何度紹介しても常に「へえー！」と言っていただける白菜使い。旬の白菜はコスパもいいので、上手に保存して使い切ってください。立てて保存するための容器を用意すると便利です！（編集長S）